所以冬笋是必须的。
其次香菇，香菇作为菌类，熬汤的时候，也有提鲜的作用，增加食物的芳香气味，还能吸取一部分的油脂，十分的慡滑可口，而且在煲制的时候，香菇不会因为时间长，变得软烂，影响到口感。其中香菇最好不要新鲜的香菇，新鲜度香菇虽然好处理，可那香味到底是比不上gān香菇，gān香菇经过烘gān之后，再泡发，味道更香，口感也丝毫不输于新鲜的香菇。
随后是瑶柱。
瑶柱是gān贝，是海鲜的一种，极为的鲜美，在熬汤，或者煲煮稀饭的时候，添加进去，鲜美异常，而且其中矿物质多，营养丰富，在做佛跳墙的时候，是必不可少的食材。
至于鱼翅和鲍鱼这些，在这边价格高的离谱，不过既然想要做一道一鸣惊人的美味汤汁来，即便价格高，那成本钱也是要下的。
这些都是gān制品，买回来得先进行泡发，随后待用。
至于其他的食材，比如那些jī鸭ròu，猪ròu等，先要焯水后，去掉其腥味和没有放gān的血，再将其煮熟，捞出来备用，熬制好的汤汁盛放在一旁备用。
等所有的食材都准备好，就放入各种食材了。
瓦罐依旧是做瓦罐汤的瓦罐，一个瓦罐可以盛放四五斤的东西，不是很大，也不是很小，燕白秋买回的瓦罐比熬药的瓦罐大一倍左右，坛子身，圆滚滚的，上面是一个小圆盖子，揭开盖子，开始铺垫各种食材。
食材得一层层的放入，铺垫好。
最先放的是生姜片，生姜片切成薄片，一片片的铺在瓦罐的最下面，随后再放入冬笋片，冬笋都泡发好，一片片的，格外的水灵，嫩白，同样铺好，紧跟其后的是香菇。香菇在顶端划上十字刻度，既可以保证香菇的美观，也能保证在煨煮的时候，不会因为太碎了漂浮上来。接着再放jī鸭ròu，这些ròu都煮熟，依次放入，铺垫好，将里头塞的尽量平整，伴随其后的是猪ròu，去掉肥膘的瘦猪ròu，这些放好，再放入虾ròu。虾子就是普通的河虾，去掉壳子，抽去内脏，白白净净的虾ròu铺在里头，这也是提取鲜味，同时也是增加食物的甘美。放好这些，就添加主要的提鲜食材，瑶柱，也就是gān贝。瑶柱的主要作用就是提鲜，这东西鲜美无比，但是也不能因为鲜美就多添加，给适量就可以，太过于鲜美，就显得有些喧宾夺主了。瑶柱放完之后就是鹌鹑蛋，鱼翅。鹌鹑蛋挺好买的，虽然菜场这边少，不过主要肯给钱，总是会找到的，至于鱼翅，这东西在这边还真的是奢侈品，因为打捞格外费力，捕杀一只鲨鱼的成本实在太高，当真的是劳财伤民，每一次捕捞鲨鱼就有些渔民有去无回，所以鱼翅在这边，只有宫廷当中，或者显贵的官宦才能享用，真正的只有富人才能吃的玩意。
不过这鱼翅也有贵贱之分，燕白秋因为第一次做佛跳墙，他就买了便宜的。
在这边的技术是没有现代那么发达，做不到假鱼翅，但是山寨版本的可不少。
鱼翅是鲨鱼鱼鳍中细丝状软骨，分为排翅，散翅，脊翅，勾翅，真正的鱼翅极为珍贵，即便是在太和县，你想要出高价，也极为难得。所以这里就有不少高仿的鱼翅，购买鱼翅的人知道，这不是真正的鱼翅，只是一些海鱼的一些鱼鳍割下，进行处理之后得来的。
鱼翅，通常也是鱼鳍，鱼肚，那两部分，因为鱼胶多，含有很多的蛋白，营养又美味，于是不少人发现之后就开始制作一些高仿的山寨鱼翅，这样价格也就低廉了，能够满足较多的一些人食用。而燕白秋就是买这一类的，高仿的，价格还算中等的假鱼翅，其实这些鱼翅当中吃起来，味道虽然跟真的鱼翅差些，不知道是不是因为心里作用，吃起来也是极为不错，于是这些海鱼的高仿鱼翅价格也不低。
鱼翅泡好之后，将其铺平整，放入瓦罐内。随后就是鲍鱼，鲍鱼同样价格高的离谱，因为极为难以存活，对于水质要求很高，所以在这边，也是极为难以捕捞，当真是按一头一头的来买。燕白秋购买鲍鱼就花费了这次做佛跳墙大部分食材的钱，一头鲍鱼放入瓦罐内，燕白秋还在心里不断的祈祷着，一定要成功，可不能làng费了这一罐子的食材啊。
放完所有的食材，就将一小坛子的花雕酒打开，这一小坛花雕酒大约有一斤左右，先放一半倒入瓦罐当中。
随后开始准备高汤。
原先煮jī鸭ròu的汤汁还留着，这时候就可以用了。高汤少许，也就两汤勺或者三汤勺放入锅内，开火加热，倒入适量的盐，胡椒粉，倒入剩余的一半花雕酒全部倒入，煮开之后，用汤勺一瓢瓢舀放入瓦罐，一直到完全淹没所有放入瓦罐当中的食材，直到罐口，这才收住。
原先在放入高汤的时候就酌量给予，这样的话，尽可能的使得花雕酒和汤汁最大程度上都不làng费，完完全全的灌入罐子当中。
燕白秋估摸的还算可以，锅中的汤汁还有花雕酒所剩余的不多，只剩余一点点。
司臻寇和凌玖在这半天时间都没有去打搅燕白秋，他们看燕白秋做的格外认真，一样一样的放入食材，而且每一样食材处理的方式不同，看起来极为的复杂，当下也不敢发大声，时不时的扭过头来看看。
一看，咦，怎么还在弄？
还没有弄完啊，这到底是做什么菜啊，怎么那么复杂？
燕白秋都说了，势必要做一道一鸣惊人的菜来，想必应该不是chuī嘘的，司臻寇和凌玖都很是期待。
处理食材得时候花费了不少时间，这头司臻寇都已经把所需要的食材都做好了，凌玖也都快各种鱼块排骨，以及小炸鱼也炸完了，酒楼里已经陆陆续续的来了不少客人，已经有小二跑到后厨来报菜单了。
燕白秋还在闷头做佛跳墙。
他全心全意的，因为心思都在这道菜上，还是头一次做，所以对外界，燕白秋几乎是一种屏蔽的方式，完全感受不到外界的gān扰。
第79章 mei梅菜扣ròu
佛跳墙最大的一个特点就是在坛子还未开启的时候可以说是丝毫闻不到任何的香味，这就是一个显著的特点，佛跳墙在制作的时候气密xing做的非常的到位，也就是说，在封坛子的时候做到了坛子内部和外界是有完全隔开的。
燕白秋选择的是无耳朵的坛子，这种坛子最为常见，也是煲汤最常用的，倘若是夏天的话，池塘里荷叶开发，做佛跳墙的时候，摘取一枚碧绿的荷叶将坛口封住严，不仅可以留住各种食材的香气，同时荷叶的清香也在里面，味道会更加。
虽然没有荷叶，燕白秋选择了另外的一种材料。
粽叶。
还有竹笋叶。
包裹粽子的叶子，宽大，较为薄，嗮gān之后需要用的时候在水中浸泡饥渴。
而竹笋叶，也就是剥掉竹笋的外衣，比粽子更宽，更大，且厚，和粽子叶子也是一样，需要浸泡，比较有韧xing，因为竹笋叶子外表有一层细小的绒毛，所以在用的时候需要用里面的一层。
这佛跳墙是燕白秋衣第一次，具体做出来味道到底是个什么样子的，他自己心里也没有个底儿，于是这口味他就各自做了一样。
鱼翅是高仿的海鱼的鱼翅，虽然价格也是有些贵，一般人也能买的起来，至于那鲍鱼，价格就高了，这一坛子佛跳墙伞十来两银子，有二十两在里面。燕白去秋就买了两头鲍鱼，可是心疼的不行。
于是这会儿就显得格外的小心翼翼，千万不能把这坛子食材给làng费了。
坛子封住，盖上盖子，放入灶火上，就开始慢慢的煨煮。
忙完这一切，燕白秋也是瞧瞧的松了口气，这佛跳墙大部分已经完成了，就等着两个小时之后开坛子了。
见燕白秋忙完了，司臻寇过来給他擦汗。
“终于忙完了，我看你做这道菜真的是累的够呛，你先歇着，有几个菜你就在一旁指挥，我来掌厨。”司臻寇还真的是说到做到的那种，挽起袖子，一点也没有犹豫，燕白秋是知道他的，顿时就有些犹豫了。
燕白秋很是担忧的道“你，你真的行吗？”
这可不是炒那种普通的菜啊，随便翻炒几下就成，就比如那油淋茄子，先要过稍微炸制一下，捞起来翻炒，起锅的时候再弄勾芡，程序一道一道的，做菜熟悉了还没有什么，一步步的来，可对于刚开始做菜的人而言，就觉得相当的麻烦。
司大哥不会到时候弄的手忙脚乱吧。
燕白秋很是担心。
而司臻寇对于燕白秋的那种担忧熟视无睹，霸占了燕白秋的位置，光是看那气势的话还别说，真的有几分像样。
司臻寇一脸无畏的样子，道：“没事，你在一旁指挥就行，我若是有任何不对的地方，你记得指出来就可以。”
见燕白秋一脸的不放心，司臻寇又道：“球球，你看我之前炒的菜，味道还行，可能我在这方面应该还不错，先试试，要是真的炒不好，你再上怎么样？”
燕白秋无奈的笑了笑，道：“算了算了，还是你先来吧。”
见司臻寇这么的坚持，燕白秋也没有在说什么。
小二在燕白秋还在弄那佛跳墙的时候就早早的来了，凌玖跟司臻寇先把能够做好的菜先给整出来，至于炒菜这一类的，两个都是新手，只能眼巴巴的望着。
这刚开始的一道菜梅菜扣ròu。
司臻寇可当真是第一次做，完全没有任何的经验，别看他表面上很镇定的样子，其实心里早就开始打鼓了，紧绷得一颗心可没有比当初在战场时候松懈几分。
梅菜扣ròu里面的ròu，肥ròu多，瘦ròu少，一般会挑选五花ròu。五花ròu刚开始的时候不要切，一道梅菜扣ròu大约三两到四两五花ròu，四四方方，保证在切的时候宽有三四公分的样子，长约十公分左右。
因为需要切的厚薄均匀，所以五花ròu需要先进xing煮熟，完全煮熟透，然后等凉了之后开始切，保证每一块肥ròu上面带着瘦ròu，切完了之后就讲一片片的熟了的五花ròu铺盖碗里，一块挨着一块，稍微重叠，这样可以保证把碗底完全的覆盖住。
五花ròu准备好了就开始弄梅gān菜。
梅gān菜先要进行泡发，泡发好了之后，沥水gān，用少许油稍微翻炒，给适量的盐，胡椒，一些辣椒酱进行入味，在此，梅gān菜不用炒熟，各种调料翻炒均匀之后，就将其放入原先盛放五花ròu的碗里。
放梅菜扣ròu的时候，进行多，塞满满的一碗，因为原本就是小碗，塞的再多，也不会多哪里去，塞不了得时候，用汤瓢按压，直到完全没有任何的fèng隙之后，这才算好。
所有的准备工作做好之后，再端来gān净的盘子，将装有五花ròu跟梅gān菜的晚反面扣在盘子上，不用开启，直接放入蒸笼里，开始蒸。
锅内的水是沸腾的。
原先这些蒸笼都是为了蒸那些蒸ròu份，后来因为客人太多，有时候燕白秋就一次xing多炒几份，就给多弄了几个蒸笼，如此，一旦需要加热，或者蒸煮什么菜可以直接放进去，大铁锅中，之需要时不时添加水就可以。
梅菜扣ròu放入蒸笼内，蒸个七八分钟，就可以了。在这个期间，燕白秋又开始指导司臻寇做另外一道油焖虾。
说一句公道话，司臻寇虽然做的时候，有时候难免的会磕磕碰碰，可天赋当真不错。
就像以前经常听别人说，有的人天生的动手能力不错，只需要看一遍，就能学的活灵活现的。
油焖虾还需要一段时间，于是燕白秋就把原先做梅菜扣ròu给端出来。
梅菜扣ròu分量不多，但是对于一道菜而言，又是酒楼，一般也就是这个分量了。
一次做了两份。
两盘子梅菜扣ròu暂时还无法得见天日，被一口碗给扣住，燕白秋用湿抹布将扣在盘子上的小碗揭开，小碗一打开，五花ròu跟碗完全的分离开来，没有任何的粘连在碗上面。
经过蒸笼内高温的蒸制作，原先就已经熟了的五花ròu彻底得蒸的熟烂了，肥ròu当中的油脂晶莹发亮，因为被碗盖住，油脂无法逃走，渗透到了比较gān硬的梅gān菜里面，于是这些让人不大喜欢的大块ròu油分被吸走，品像也不再那么难看。
两盘梅菜扣ròu看起来都不错，每一个都有着完美的弧度，完整的扣在盘子上，单单光是表面的话还真的看不出一丁点梅菜，只是看到一片片，看起来切的很大一片的五花ròu。
闻起来味道还可以。
燕白秋已经兴致勃勃的找来gān净的筷子，带着几分雀跃的心qíng道：“司大哥，你看，这两盘子都是你做的啊，第一次就那么成功，比我以前厉害多了。”
司臻寇眼神淡淡的，抿着唇，似乎，有那么一丝丝的紧张。
燕白秋对司臻寇很有信心。
“司大哥做的肯定很好吃。：
一只看着燕白秋和司臻寇两人眉来眼去，动手动脚，卿卿我我，旁若无人的凌玖心里很酸。
前几天他也是一直都在厨房的啊，那个时候每个人都在忙活，虽然大人也时不时地跟燕白秋眉来眼去的，可到底不像今天这样，手把手的来教导。
彼此之间温声细余语的……
这是厨房啊，酒楼的厨房啊，包括他在内，还有四个火夫，打下手的四个，切菜的四个，还有复杂传菜记菜的两个，这是在众目睽睽之下啊。
一点都不害臊！
凌玖绝对不存认他是嫉妒！
心qíng莫名的不开心，凌玖的语气也变得怪怪的。
大人现在可真的是chūn风得意啊。”哼！我看不一定哦，说不定难吃的要吐掉。“四臻寇冷冷的瞥了一眼。
凌玖无所谓的哼了哼。
燕白秋闻言默默的不说话，两盘子梅菜扣ròu都没有端走，他先挑了一盘子，用筷子夹住一片五花ròu的一角，尝了尝味道。
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