人在饥饿的时候，耐xing通常都不会很好，客人催的急，后厨就要分秒必争。大厨调汁靠的完全是直觉，用手去捉，盐，糖，花椒粉胡椒粉，因为再没有任何一种工具，比人的手更能控制分量了，三只手指一捏，天然的就是个小漏斗。
学徒们就麻烦了，这玩意怎么看啊，手指一挡，谁知道放了多少盐糖进去。
别急，还有办法。
大厨也不是全知全能，调出来的汁依然存在着偏差，这个时候，尝就是一道必要的工序了。
陈大厨调好了汁，随手递给了离他最近的大范，大范右手食指伸出，沾了一点递到嘴巴里抿了抿，接着传给了下一位师弟。
如此调料碗一个接一个的传了下去，沉默中，仿佛在进行着薪火jiāo接的神圣仪式。
苏曼旁边的小郁习惯xing的递了过来，苏曼一怔，若无其事的接了过去，依样伸出食指沾了些汁，尝了尝，恩，成甜口，有盐有糖，再看颜色有点发乌，应该还放了老抽，有点淡淡的腥气，大概是料酒。
陈大厨看到小郁递给苏曼，脸一沉，本要发火，又生生的忍住了。
苏曼的另外一边，是刚来没几天的新人阿冲，他还是第一次遇到这种阵势，紧张的接过碗，手就往碗里探了去，陈大厨凭空一声怒吼：“住手！”
阿聪手一哆嗦，手里的调料碗险些掉了下去。
苏曼眼疾手快的接过去，看了眼怒瞪双眼的陈大厨，一gān不明所以的徒弟们，和战战兢兢脸色煞白的阿冲，叹了口气，温和的开口道：“阿冲，你的手法不对，尝汁的时候只能伸进去一根手指，第二次尝的话就换另外一根手指，这样就不会把口水带进去了。”
一gān徒弟恍然大悟，刚才阿冲动作太快，他们都没看清，陈大厨就发了脾气，听明白原委后，一个个登时来了jīng神，七嘴八舌的教训起了小师弟：“就是啊，阿冲，我们做厨师的一定要注意卫生。”
“被客人看到了饭店的招牌都要倒了。”陈大厨意外的看了苏曼一样，哼哼两声，嘟嚷道：“小姑娘懂的倒是不少。”
第117章 宫保jī丁
待调料碗重新转回到了陈大厨手里，jīròu也腌制的差不多了，他点开炉火正式开始了翻炒。
苏曼下意识的上前一步，没有注意到，学徒们因她的到来而纷纷的拘谨起来，自发的让了一条通道给她。
苏曼聚jīng会神的看着陈大厨的动作，默默的记诵着，先炸花生，再炒jīròu，全部是中火烧热油，但是炸花生要用小火，炒jīròu要用大火，花生炸的微微变色，jīròu炒的泛白。
接着小火煸炒花椒和gān辣椒，出香味以后，把jīròu和葱姜蒜倒进去快速翻炒，这个又是转大火，最后倒入芡汁勾芡，关了火再放入花生继续翻炒，一盘香喷喷的宫保jī丁火热出炉。
这道菜材料简单，工艺也不复杂，难就难在了大中小炉火的转换，如果没有专人演示，个人很难掌握。
还有一点麻烦则是在爆炒香料的时候，川菜，之所以最考验火候，就是用的香料多，川椒，麻椒，每一样都要过了油爆出香味，这个火候很难把握，煸久了香料就会发黑发苦，时间太短香料的香味又爆不出来。
而且起手无回，油锅烧起，放下香料的瞬间，一道菜的基础就奠定了，是好是坏全靠这一哆嗦了。
这还是陈大厨有心带徒弟，放慢了过程的结果，要是忙起来，哪里还有什么小火中火，一水的大火，香料入锅片刻就要糊，手上没两把刷子根本控制不住。
但对于第一次上手的人来说，显然陈大厨演示的方法更容易学习。
一道宫保jī丁端上去后，客人渐渐的多了起来，道道唱诺声响起：“水煮活鱼，川北凉粉——”
“gān锅牛蛙，蟹huáng豆花——”
陈大厨见客人还不是特别多，gān脆让两个学徒时间比较久的徒弟上灶，他在一旁盯着。
“平时我们都说九颠一炒，颠锅颠的好根本就不用铲刀，你这胳膊没劲了吗，少给老子偷懒！”
伴随着陈大厨的一声怒吼，大范的胳膊上狠狠的挨了一下。
陈大厨回过头，看了眼安静的站在一旁的苏曼，小姑娘带着浅浅的笑容，身姿挺拔的如同一支清荷，亭亭玉立的吸引了所有年轻厨师们的目光。
他就说女人不能进厨房！
陈大厨咳了两声，为难的看着苏曼道：“陶领班，上面也挺忙的吧，你还是回去工作吧。”
苏曼眼皮抬起，状似关切的问道：“陈师傅，您的喉咙怎么了。”
陈大厨一时语塞，又连咳数声，方道：“被油烟呛的，咳咳，你小姑娘还是快点上去吧，别被熏坏了皮肤，咳咳咳。”
苏曼撇了撇嘴，不再执拗，这样的戏码每天都要来上一出，今天能看到完整版的宫保jī丁，她已经心满意足。
她转身缓缓的向外走去，身后突然响起了此起彼伏的咳嗽声，和大范等人的yīn阳怪气：“师傅，我们也都被油烟熏到了！”
陈大厨气急败坏的叫骂起来：“你们这帮小兔崽子！看老子不削死你们！”
苏曼会心的一笑，加快了脚步，同时，脑海里浮现了方才陈大厨说过的话：“花生炸的时间不能太长，颜色浅huáng就赶紧出锅，放一会颜色就深了。”
“关了火再放花生翻炒，不然花生很容易就被泡的发软，这个菜，吃的就是个脆香——”
“陶领班，你在做什么？”
一声好奇的招呼打断了苏曼的回忆，她回过神来，看着自己犹在翻动的手腕，赶紧停了下来，对那个服务员不好意思的一笑，“走神了，你忙去吧。”
苏曼加紧了脚步，和服务员擦肩而过，脚步却越来越慢，一个念头浮现出来，怎样都压制不下去。
想做菜，好想做菜。
苏杭说过，做菜和别的技艺一样，百炼成钢，熟能生巧，就算把一百本菜谱倒背如流，也绝对不能称之为厨师。
苏曼的手逐渐握紧，在掌心抠出了一排红印，她要做菜，她必须要练习做菜，就从宫保jī丁开始！
苏曼趁着下午休息的时候，跑到了附近的华联超市，超市里的jī都是被处理好的，有整jī，也有拆解成各个部分分别出售，其中最受欢迎的应属翅中了。
苏曼犹豫了一下，还是买了冷冻的jī胸，其实这种ròu质不算好，在超市被拆解后按部件出售的，一般都是速成jī，像是快餐店里做的炸jī，用的都是这种jī，因为ròu质非常嫩，但是烧菜的话，却不大香。
但是她现在只用jī胸，买一只整jī的话有些làng费。
至于花生的选择，就和宫保jī丁的名字来历有关系了。
清朝有个大学士，叫做丁宝桢，丁大人很受皇帝器重，经常处理朝事到夜半三更。
有天晚上，丁大人他忙完公事，一下觉得饿了，想吃点热乎的暖暖胃，吩咐下去，叫厨房弄点东西上来。
传话的小厮就把事qíng说的挺急，咱们大人饿坏了，要是不赶紧弄出来，有你们好看的云云。
厨子一听傻眼了，这三更半夜的，弄点什么还不得半个时辰啊。
急得厨子满屋子乱转，一下看到了自己正吃着的下酒菜——饨的香喷喷的一锅jīròu，还有油炸的苏苏的一碟花生米。
其中jī腿jī翅膀已经被拆下来吃了，只剩下了口感不那么好的jī胸。
他灵机一动，把jī胸捞了出来，切成了方丁，和花生一起爆炒后，忐忑不安的叫人给丁大人送了去。
片刻功夫，小厮回转了来，开口就是大喜，原来丁大人十分喜欢，还打了赏，厨子的心这才落了地。
后来丁大人赴四川任职，厨子也跟着一起去了，这个时候，jīròu丁炒花生已经成了厨子的拿手菜，是丁大人常常要点的。
厨子难免得意，更下苦功钻研，到了四川后，他很快发现，四川的小粒花生饱满香脆，配合四川当地的辣椒，炒起来更加美味。
随后，花生炒jī丁成为了丁大人家中宴客的必选之菜，也随着品尝过的达官贵人们逐渐推广开来，渐渐的成为了一道名菜，因丁大人的职务里有太子少保一称，所以这道菜，又叫做宫保jī丁。
如果哪一家饭店里写做宫爆jī丁，那一定是写错了。
苏曼对这段典故记的分外清楚，是因为苏杭讲到最后，嘲讽的笑了一下，这种表qíng很少在他脸上出现，让她一下就记住了。
“人人都知道宫保jī丁，有谁知道丁少保家里的厨子叫什么呢？”
“也许那个厨子不止做了宫保jī丁，还做了宫保ròu丁，宫保鱼丁，只不过猪ròu太香，花生就足够香，二者叠加有些腻，鱼ròu切丁下锅容易炒散，所以还是jīròu丁最好。”
苏曼总觉得，苏杭说这番话的时候是在说他自己，她可以想象苏杭在学习宫保jī丁的时候，又一脸好奇的尝试着做了宫保ròu丁，宫保鱼丁。
“这道菜一定是那个厨子终身得意之作，反复尝试，最后才定下菜谱，却连名字都没留下。”苏杭眉间起了一道yīn鹜，苏曼每次回想，总觉得他意有所指。
苏杭那天谈xing很浓，又给她讲解了一番，说自古厨师在中国的地位就不高，从历史上鲜少有厨子留下名字就可以知道，一般史书里就算提到了某个王侯将相的厨子，也只会用他的职业来代替名字。
而像是《随园食单》等古人留下的食谱，无一例外，全部是文人墨客所留，和厨师无关，只是士大夫阶层对于自己享乐的一种证明，而不是厨师职业水准的体现。
因为已经选择了厨师作为自己的职业，听完后，苏曼亦是感受到了其中浓浓的悲哀，她当即雄心万丈的许了愿：“好，那我就来做一本厨师的食谱，要图文并茂的，不，我们要录成视频，做成音像制品！”
苏杭哑然失笑，拍了拍她的头：“那我就等着那一天了。”
言犹在耳，斯人却不知道何处可寻。
苏曼轻叹一声，注意力重新集中到了手上的花生，宫保jī丁，自然四川花生为最佳，挑选花生，要看外面的红衣是否鲜艳，剥开红衣后，里面的果仁有光泽者上佳，吃到嘴里后口留余香。
苏曼选好了花生，又买好了各种配料，排着长队结了账。
回到沈家已经是深夜，只能第二天早上再做了，恰好是周末，沈东也会回来，苏曼一下有了两个试吃员。
就和当初苏曼成为山海关的试吃师傅一样，能够担起试吃新菜的重任的，最好是自幼锦衣玉食，在各种美味珍馐里泡大的。
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