将从葱姜蒜笋切好，顾白再去看香菇，就感觉差不多了，赶紧将香菇切片，猴头菇去掉根部之后再切碎。
这道素红烧肉里，猴头菇算是用当瘦肉的，而魔芋则是当肥肉和肉皮的部分，所以想咬做的好吃，猴头菇必须处理好。
猴头菇切碎了，顾白没有继续调味，而是去冰箱里将冷冻好的魔芋给拿了出来，在一面改刀切成锯齿槽，这一步主要是让猴头菇碎做成的瘦肉可以更好的附着在魔芋上，不然魔芋过于光滑，这‘瘦肉’和‘肥肉’就特别容易分开了。
顾白用蜂蜜和老抽调了一碗焦糖色，给魔芋上了一层焦糖色，这层色待会油炸的时候会炸的有点焦，可以做出肉皮的色泽和口味来，而没有刷蜂蜜的那层口味自然要淡一点，可以当做是肥肉。
处理好了魔芋，顾白等了一会，然后才拿过放在一边的猴头菇碎依次倒入老抽、蚝油、白糖食盐等调味料，搅拌均匀，淡褐色的猴头菇碎看着就有点像肉馅了。
不过这还不算完，顾白继续往里加了适量的玉米淀粉，香油，继续搅拌均匀，这下猴头菇碎看着就和肉馅非常的相似，甚至不光是外表像，连香气闻着都非常的相似只是和肉比起来，少了一点纯正的肉香，多了一股清新之气。
将搅拌好的猴头菇覆盖到魔芋上，顾白小心细致的粘着，这一步覆盖的手法很重要，做的好，这猴头菇就能压出和肉类似的紧致口感，这要是拿捏不好，肉的口感就做不出来了。
覆好猴头菇，一块肥瘦适当的素肉就做了出来，只不过想要让它和真正的肉更相似，还需要再多几个步骤。
在顾白制作素肉的时候，评委已经尝了一些人做的肉菜了，毕竟这么也耽误了两个多小时了，一些厨师的肉菜也做的差不多了。
虽然一道肉菜只是吃上一小口，顶多为了品尝再多吃一口，可是这也尝了七八个人的，加起来分量也不少了，几乎算是正常半餐多的量了。
这一下，评委吃到后面都有些倦怠，尤其是看到后面还有那么多厨师的肉菜没有上，都忍不住叹气。
不过越是这样，他们就越是忍不住朝着顾白这边看过来，顾白是怎么做素肉的，他们看的清清楚楚的，魔芋和猴头菇比起肉来说是清爽的多，加上顾白的手艺，他们还是很期待的。
评委们的目光其他厨师都看在眼里，脑子一转就想明白了缘由，扼腕叹息，后悔早没有想到。
王秀全做的是一道清炖狮子头，虽然是肉菜，但是和其他人的重味肉菜不同，口感清淡了一些，给评委送了过去，打出来的分数也是排在前面的，不过这个分数并不能代表什么，万一后面人分数高了的话，那他的排名自然要落到后面去。
王秀全倒是没有什么难受的，他算是做到了自己能做的最好的程度了，如果进入了前八，那是他的实力和运气到了，如果没有进，那只能说是水平和运气不行，也没有什么可惜的。
王秀全很是淡定，张平却没有办法这么淡定，张平的实力其实不错，不然也进不来前二十四名，只是他的实力还是不足以进入前八，虽然是紧跟着王秀全一起送上菜，但是评委打出来的分数比起给王秀全的却是低了一些。
虽说在一群人当中算不得垫底的，但是也是排到了倒数第三了，这个分数等到后面的人多了起来，铁定是要落到后面的。
张平显得有些失落，毕竟能闯进前二十四，怎么可能不梦想一下前八，现在算是梦碎了，不过张平也是早就做好了失败的准备，很快就振作了起来，朝着顾白这边看过来。
顾白此时正在炸‘肉皮’，裹了一层焦糖色的素肉被漏勺托着进入三成热的油中，顾白一手用漏勺托着素肉，一手用汤勺舀油往素肉上浇。
他现在还不能松手，松开容易散，要等到油温将素肉表层稍微凝固了，才能放开，好在素肉的表层很快就微微发焦，顾白将素肉从漏勺上抖了下来，让素肉半泡在热油中。
油不断的发出滋滋声，冒出小泡，而素肉不管是肉皮还是瘦肉，焦色都越发的明显了，这一点焦色可不是焦糊味，而是焦香。
眼看着下层的魔芋已经呈现出肉质的金黄色，顾白飞快的将素肉给捞了起来，改刀切成小块，顾白下刀又稳又快，一大快素肉很快就被他切成了大小均匀的小块。
本来这样切素肉，很容易就让猴头菇散出一点来，毕竟这只是猴头菇碎做的瘦肉，而不是真的瘦肉，但是因为顾白的下刀非常快，硬是一点渣子都没有弄出来。
顾白将切成小块的素肉重新在玉米淀粉里滚了一圈，然后复炸，毕竟切开之后的素肉总有些面没有被炸过。
轮到顾白做菜时，摄像机非常的有眼色，直接将顾白的动作给投屏到大屏幕上，观众就看到本来切开后还有点假的素肉块很快就在油温下变的和真肉一般无二。
顾白将素肉块给倒了出来，锅里倒入清水，加白糖盐和香油，然后将油菜烫熟，油菜刚进锅转一圈，颜色从青翠变的油润的绿色就被捞了出来，看着样子比之前还要可爱几分。
顾白将油菜放到盘中摆盘，待会做出来的素红烧肉就可以放到这油菜上，到时候油菜沾上了素红烧肉的香气，味道会比现在更好一些。
顾白又烫了一点香菇片和笋片，烫熟之后就立刻捞出来。
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