⑤ 《商周考古》，文物出版社，1979年，88页。
① 中国社会科学院考古研究所：《殷墟妇好墓》，文物出版社，1980年，11～12、31～33页。
② 山西省考古研究所、灵石县文几局：《山西灵石旌介村商墓》，《文物》1986年11期。
③ 信阳地区文管会、罗山县文化馆：《河南罗山县蟒张商代墓地第一次发掘简报》，《考古》1981年2期。
④ 《左传·隐公十一年》。
① 表内分期栏数字，为殷墟考古文化分期，一期约当盘庚至武丁前期，二期武丁至祖甲前后，三期廪辛至文丁时，四期帝乙帝辛时。礼器总数仅统计青铜容器（包括铅器）。资料出处，先记篇名（或书名），再列刊物期号。
① 参见王宇信、张永山、杨升南：《试论殷墟五号墓的“妇好”》，《考古学报》1977年2期。
② 中国社会科学院考古研究所：《殷墟青铜器》，文物出版社，1985年，443～444页。
③ ④参见陈志达：《妇好墓三种罕见的殷代青铜炊蒸器》，《文物》1981年9期。
① 参见王宇信：《试论子渔其人》，《考古与文物》1982年4期。
② 参见周水珍：《殷代“韦”字铭文铜器》，《出土文献研究》，文物出版社，
第四节 烹饪俗尚
一 几种原始熟食法的演进
人类懂得谷食，拉开了“火食之道始备”的序幕。在此之前，人类对食物生吞活剥的固有生食习尚，虽已随着用火知识的积累而逐渐逊位于熟食，但以火熟食的方法是极其简单的，在饮食方面无所谓主食和肴撰搭配，更无所谓烹任火候或烹调技艺的讲究，大概熟食之法主要停留在能否维持填饱肚子这一基本生存条件的水准上，故其方法简易粗疏而具实效。
最初的熟食法有三，曰燔，曰炙、曰炮。先秦文献恒言之，如《诗·小雅·瓠叶》云：“有兔斯首，燔之炙之。……有兔斯首，燔之炮之。”《尉镣子·兵谈》云：“轻者如炮如燔。”毛诗注以为，“加火曰燔，炕火曰炙。”孔疏谓“加置于火上是燔烧之，故言加火曰燔。炕，举也，谓以物贯之而举于火上以炙之。”燔乃是直接把食物加于火上烧，炙是指用树枝之类把食物串起来近火烤之，炮可能是前二者的演进。《礼记·内则》有云：“涂之以墐涂，炮之”，郑注：“炮者以涂烧之为名也”，孔疏：“涂之以墐涂，谓穰草相和之涂也。”大概炮原先是指将生物丢在文火中烧熟，为避免烧焦，后又生出以上或草泥涂生物，包而烧烤之法。
借助炊器的熟食方法，大概是谷食产生以后才真正出现。此前人们曾有过石上燔食法或石烹法。《礼记·礼运》：“燔黍捭豚。”郑氏注云：“中古未有釜甑，释米捭肉加于烧石之上而食之耳。”这是追忆未有陶器之前人们如何使谷类肉类烧熟可食的方法。唐孔颖达疏又有申述，谓“中古之时，饮食质略，虽有火化，其时未有釜甑也，其燔黍捭豚者，燔黍者以水洮释黍米，加于烧石之上以燔之，故云燔黍；或捭析豚肉，加于烧石之上而熟之，故云捭豚。”据《一切经音义》七引《通俗文》云：“淅米谓之洮汰”，洮有濯义，以水洮释黍米，犹今所谓淘米。不过石上燔谷，事先是否淘过，已难周知。以常识言，此类熟食方法，食物不会是水煮，主要通过烙炕而熟之。
原始的水煮法有一种石烹法。今少数民族调查材料中有之。即先在竹木或树皮器皿里，或在牛皮上盛水和食物，把烧炽热的石块投入水中，直到水沸食物煮熟为止，这对谷类和肉类食物均适用①。《礼运》有云：“后圣有作，然后修火之利，范金合土，……以炮、以燔、以烹、以炙。”烹是晚于燔、炙、炮的一种水煮法，郑注谓是“煮之镬也”，视为“范金合土”即金属或陶器产生后的煮食法。然烹毕竟与原始石烹法的借沸水熟生物，多少有其渊源关系。
宋代谯周《古史考》认为：
始有燔、炙，人裹肉烧之曰炮，故食取名焉。及神农时民食谷，释米加于烧石之上而食。及黄帝始有釜甑，火食之道成。
黄帝始蒸谷为饭，烹谷为粥。这一说法有一定道理。人类对于以火熟食方法的具体操作，有一个由单调到多样、由粗疏到精湛的知识渐次提高进程，并与一定的社会发展阶段大体是相应的。一般说来，在渔猎采集时代，燔、炙、炮的熟食方法最为盛行。石上燔谷和石烹法，大致起自粒食之初一个阶段，及后又有烹煮法、汽蒸等等的须凭藉炊器的烹饪法。然则“火食之道成”，烹饪水平之大进，自应是炊食器皿产生以后才出现。换言之，当人类进入新石器时代，陶器得以发明并广泛进入人们的日常生活领域，原始的几种熟食法也因之而获得升华，被加进了许多新的烹饪内容，当然其中包含着无数代人的不懈探索和创新，并非一蹴而就的。
大凡说来，在新石器时代人们已逐步改变了早先那种简单的有烹无调“火食”法，臻至夏商时期，烹饪技法达到了一定的时代高度。先秦文献中有燔、炙、炮、烙、蒸、煮、爆、脍、烧、炖、熬、溜、煨、渍、脯、胹、醢、腊、醓、齑、羹等等一系列有关烹饪的术语，具体操作法已难完全表述清。如《周礼·天官·膳夫》有云：“凡王之馈食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮。”里面就涉及到从食馔种类到调味品的选择、主副食的搭配、食品的刀工加工、烹饪操作及口味之适等众多内容。举“珍用八物”而言，一称“八珍”，《礼记·内则》述其专名为淳熬、淳母、炮豚、捣珍、渍、熬、糁、肝，并详细开列了有关制作过程。是上古难得保存至今的八种有名食馔谱。据学者考证，淳熬为稻米肉酱盖浇饭；淳母为黍米肉酱盖浇饭；炮豚为烧烤炖乳猪或羊羔，包括有宰杀、净腔、酿肚、炮烧、挂糊、油炸、切件、慢炖三日三夜等八道工序；捣珍为脍肉扒；渍为酒香牛肉；熬为烘肉脯；糁为三鲜烙饭；肝为烤网油包狗肝①。一般认为，“珍用八物”揭示了周代烹饪与调味技艺的高境界代表作，其实这是出于后人对夏商周所谓“三代”烹调水平的迫记，正如我们下节所论，其中一些内容，至少在夏商时期也已有之。
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