思乡与蛋白酶
我们都有一个胃，即使不幸成为植物人，也还是有一个胃，否则连植物人也做不成。
玩笑说，中国文化只剩下了个“吃”。如果以为这个“吃”是为了中国人的胃，就错了。这个“吃”，是为中国人的眼睛、鼻子和嘴巴的，所谓“色、香、味”。
嘴巴这一项里，除了“味觉”，也就是“甜、咸、酸、辣、辛、苦、膻、腥、麻、鲜”，还有一个很重要的“口感”，所谓“滑、脆、黏、软、嫩、凉、烫”。
我当然没有忘掉“臭”，臭豆腐、臭咸鱼，臭冬瓜，臭蚕豆，之所以没有写到“臭”，是我们并非为了“逐其臭”，而是为了品其“鲜”。
说到“鲜”，食遍全世界，我觉得最鲜的还是中国云南的jī土从菌。用这种菌做汤，其实极危险，因为你会贪鲜，喝到胀死。我怀疑这种菌里含有什么物质，能完全麻痹我们脑里面下视丘中的拒食中枢，所以才会喝到胀死还想喝。
河豚也很鲜美，可是有毒，能置人死命。若到日本，不妨找间餐馆（坐下之前切记估计好付款能力），里面治河豚的厨师一定要是有执照的。我建议你第一次点的时候，点带微毒的，吃的时候极鲜，吃后身体的感觉有些麻麻的。我再建议你此时赶快做诗，可能你此前没有做过诗，而且很多著名诗人都还健在，但是，你现在可以做诗了。
中国的“鲜”字，是“鱼”和“羊”，一种是腥，一种是膻。我猜“鲜”的意义是渔猎时期定下来的，之后的农业文明，再找到怎样鲜的食物，例如jī土从菌），都晚了，都不够“鲜”了，位置已经被鱼和羊占住了。
鱼中最鲜的，我个人觉得是广东人说的“龙利”。清蒸，蒸好后加一点葱丝姜丝，葱姜丝最好顺丝切，否则料味微重，淋清酱油少许，料理好即食，入口即化，滑、嫩、烫，耳根会嗡的一声，薄泪洇濡，不要即刻用眼睛觅知音，那样容易被人误会为含qíng脉脉，低头心里感激就是了。
羊ròu为畜ròu中最鲜。猪ròu浊腻，即使是白切ròu；牛ròu粗重，即使是轻微生烤的牛排。羊ròu乃ròu中之健朗君子，吐雅言，脏话里带不上羊，可是我们动不动就说蠢猪笨牛；好襟怀，少许盐煮也好，红烧也好，煎、炒、爆、炖、涮，都能淋漓尽致。我最喜欢爆和涮，尤其是涮。
涮时选北京人称的“后脑”，也就是羊脖子上的ròu，肥瘦相间，好象有沁色的羊脂玉，用筷子夹入微滚的水中（开水会致ròu滞），一顿，再一涮，挂血丝，夹出蘸料，入口即化，嚼是为了ròu和料混合，其实不嚼也是可以的。料要芝麻酱（花生酱次之），豆腐rǔ（红rǔ烈，白rǔ温），虾酱（当年产），韭菜花酱（发酵至土绿），辣椒油（滚油略放浇gān辣椒，辣椒入滚油的制法只辣不香），花椒水，白醋（熏醋反而焦钝），葱末，芫荽段，以个人口味加减调和，有些人会佐食腌糖蒜。京剧名优马连良先生生前到馆子吃涮羊ròu是自己带调料，是些什么？怎样一个调法？不知道，只知道他将羊ròu真的只是在水里一涮就好了，省去了一个“顿”的动作。
涮羊ròu，一般锅底放一些gān咸海虾米和gān香菇，我觉得清水加姜片即可。料里如果放了咸虾酱，锅底不放gān咸海虾米也是可以的，否则重复；香菇如果在炭火上炙一下再入汤料，可去土腥味:姜是松懈肌ròu纤维的，可以使羊ròu更嫩。
蒙古人有一种涮法是将羊ròu在白醋里涮一下，“生涮”。我试过，羊ròu过醋就白了，另有一种鲜。这种涮法大概是成吉思汗的骑兵征进时的快餐吧，如果是，可称“军涮”。
中国的饮食文化里，不仅有饱的经验，亦有饿的经验。
中国在饥谨上的经验很丰富，“谨”的意思是蔬菜歉收，“饥”的另有xingyù的含义，此处不提。浙江不可谓不富庶，可是浙江菜里多gān咸或发霉的货色，比如萧山的萝卜gān、螺丝菜，杭州、莫gān山、天目山一带的咸笋gān，义乌的大头菜，绍兴的霉gān菜，上虞的霉千张。浙江明明靠海，但有名的不是鲜鱼，奇怪的是咸鱼，比如玉环的咸带鱼，宁波的咸蟹，咸鳗鲞，咸乌鱼蛋，龙头考，咸huáng泥螺。
宁波又有一种咸冬瓜，吃不惯的人是连闻都不能闻的，味若烂尸，可是爱吃的人觉得非常鲜，还有一种臭苋梗也是如此。绍兴则有臭豆。
鲁迅先生是浙江人，他怀疑浙江祖上人也许不知遭过多大的灾荒，才会传下这些gān咸臭食品。我看不是由于饥谨，而是由于战乱迁徙，因为浙江并非闹灾的省份。中国历史上多战乱，乱则人民南逃，长途逃难则食品匮乏，只要能吃，臭了也得吃。要它不坏，最好的办法是晾gān腌制，随身也好携带。到了安居之地，则将一路吃惯的gān咸臭保留下来传下去，大概也有祖宗的警示，好像我们亲历过的“忆苦思甜”。广东的客家人也是历代的北方逃难者，他们的食品也是有gān咸臭的。
中国人在吃上，又可以挖空心思到残酷。
云南有一种“狗肠糯米”，先将狗饿上个两三个月，然后给它生糯米吃，饿狗囫囵，估计糯米到了狗的“十二指肠”（狗的这一段是否有十二个手指并起来那么长，没有量过），将狗宰杀，只取这一段肠蒸来吃。说法是食物经过胃之后，小肠开始大量分泌蛋白酶来造成食物的分化，以利吸收，此时吃这一段，“补得很”。
还是云南，有一种“烤鹅掌”，将鹅吊起来，让鹅掌正好踩在一个平底锅上,之后在锅下生火。锅慢慢烫起来的时候，鹅则不挺地轮流将两掌提起放下，直至烫锅将它的掌烤gān，之后单取这鹅掌来吃。说法是动物会调动它自己最jīng华的东西到受侵害的部位，此时吃这一部位，“补得很”。
这样的吃法已经是兵法了。
相较中国人的吃，动物，最凶猛的动物，吃起来也是朴素的，表qíng平静。它们只是将猎物咬死，然后食其血或ròu，然后，就拉倒了。它们不会煎炒烹炸熬煸炖涮，不会将鱼做成松鼠的样子，美其名曰“松鼠桂鱼”。你能想象láng或豹子挖空心思将人做成各种肴馔才吃吗？例如爆人腰花，炒人里脊，炖人手人腔骨，酱人肘子，人耳朵，涮人后脖子ròu，腌腊人火腿，gān货则有人鞭？
吃，对中国人来说，上升到了意识形态的地步。“吃哪儿补哪儿”，吃猪脑补人脑，这个补如果是补智慧，真是让人犹豫。吃猴脑则是医“羊痫风”也就是“癫痫”，以前刑场边上总有人端着个碗，等着拿犯人死后的脑浆回去给病人吃，有时病人亲自到刑场上去吃。“吃鞭补肾”，如果公鹿的xing激素真是由吃它的相应部位就可以变为中国男人的xing激素，xing这件事也真是太简单了。不过这是意识形态，是催眠，所谓“信”。海参，鱼翅，甲鱼，都是暗示可以补中国男女的的xing分泌物的食品，同时也就是暗示xing的能力的增qiáng。我不吃这类东西，只吃木耳，植物胶质蛋白，而且木耳是润肺的，我抽烟，正好。
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