唐鲁孙随笔集之《酸甜苦辣咸》
赏jú何需羡持螯
东篱jú绽，已达嫩凉，稷熟蟹肥，又到了持螯赏jú的季节了。平津吃螃蟹讲究七尖八团，江浙一带吃螃蟹说九月尖脐十月团，应时当令，才是huáng满膏腴的时候。初来台湾人生地不熟，仅仅在蓬莱阁新中华—些酒家吃过红寻，huáng硬ròu粗，徒有蟹形，而无蟹味。後来发现台湾也有清水蟹，有人说蟹内有一种吸血虫，如入脏腑，人即贫血羸枯而死，故友杜应演酷嗜大闸蟹，来台之後就不时以台湾清水蟹解馋，终以吸血虫入肺，肺烂血竭，不治去世，於是我更断了在台湾吃清水蟹的念头。
六十二年去港泰旅游，在曼谷避暑盛地拍特雅海滨一家大饭店新张迎宾宴会上，有一道菜叫“新巴克”式New Bery烩虾。新巴克是大西洋海岸一个港口，以产龙虾著称。这道菜原本是以龙虾为主的，可是那天的虾，入口之後虾ròu细润，远胜龙虾，芳鲜这口，几可媲美阳澄湖紫背金螫大蟹，向人请教，才知道是泰国土产的长脚虾做的？
参加这次晚会的有位泰侨鱼类输出组台邝君，据他说：“长脚虾是世界上最大的淡水虾，东南亚的印尼、马来西亚、泰国等地的溪流河州都产长脚虾，以泰国产的长脚虾ròu最肥嫩：它是属於杂食xing的虾类，除了以水生昆虫蚯蚓、蝌蛹、幼蛭，以及水里植物的嫩叶须jīng为主食外，甚至於人类所吃的食物，都能够作它的饲料。本过最适宜於长脚虾的水温，是摄氏二十四度到三十四度，水温低於十五度时，它就失魂落魄呈僵死状态啦。如果不赶快提高水温，它就无法适应难以生存了。因为泰国长年酷热，日照灼人；河川水温经常比印尼马来西亚高而稳定，所以泰国的长脚虾，鲜味透明度在东南亚都是首屈一指的，凡是打算养殖长脚虾的国家，都乐意到泰国来引进虾苗。目前台湾农复会（现改农发会）的林绍文博士，正在曼谷研究如何给台湾引进长脚虾繁殖饲养技术问题，将来繁殖成功，台湾不久就有肥大芳鲜的长脚虾可吃啦。”听了邝君对於长脚虾一段谈话，我在泰国住了一个暑假，留泰期间，遇有吃海鲜场合，总是大啖长脚虾。同到台湾曾经银屏东东港渔会的林水破几位先生们谈起长脚虾的问题，他们认为：“本省南部河川有一种过山虾，无论煎炒烹炸做出菜肴来，风味都佳，跟长脚虾有虎贲中郎之似，除了真正jīng於饮馔的内行，才能品尝出些许差别。过山虾的ròu比较粗松一些，这种虾也深受日本观光客的欢迎，因为产量有限，每次网获所得，大半都被几家观光饭店扫数搜购，以飨外宾了。”
去年仲秋在屏东里港乡友人家中餐叙，有一道菜是泰国式名菜“煎虾饼”，旁边还配了有甜、有酸、有辣的作料，颇为道地，是女主人新从泰国学来的，这个菜选料要jīng，糙虾、砂虾、斑节虾都不能用，一定要用长脚虾才够味，大家试尝之下，果然虾鲜味正，ròu细而甘，跟曼谷珍宝大酒楼的煎虾饼式样滋味，完全一样，经主人解说，才知道所用长脚虾，就是从泰国引进繁殖成功的。
据说农复会引进的长脚大虾，最初是jiāo给水产试验所东港分所跟台南分所培育饲养，经过两所的细心观察试验，严格选别，饲养六个月印可登盘供餐了。於是在里港、高树、cháo州、枋山等十个乡镇各选五户农家养殖。想不到民间大力养殖推广之下，今年长脚虾的年生产量，已经从三十公吨，遽增至八百公吨了。这种名贵且风味独特的虾种，市面售价每台斤约为二百二三十元，虽然还没有滞销现象，可是年良量二三十倍往上增加，如果不早点严格计定产销计画，最後辛辛苦苦的成果，恐怕要付之虚掷了。
昨天有人从南部给我带来一篓刚捞上来的长脚大虾，每只都十多公分长，头大脚长，身体壮硕，庭前jú花已绽，想起当年东篱赏jú，把酒持螯之乐，心中正感到怅惘空虚，有一种说不出来的滋味在心头滋扰，忽然想起长脚虾ròu细而甜，拿它蒸熟蘸姜酷来吃，其味可能跟吃大闸蟹彷佛，於是洗净扎好上锅蒸煮，用姜未米醋蘸著虾ròu大嚼，虽然没有腴润的蟹膏可吃，可是比吃红寻过瘾多了。长脚虾的虾脑殷红柔腴，金浆味永，盛起来下虾脑面，鹅huáng衬紫，凝脂腴香，比起上海大发的虾脑面又高明多了。现在既然吃不到大闸蟹，能吃到长脚虾来代替，可算慰qíng聊胜於无啦。
听说养殖专家们为了推广长脚虾，正研究菜式，准备再开一次品尝会，我想以虾代蟹的清蒸大虾，以及虾脑煨面，列入菜式，一定能受到老饕们的欢迎呢！
唐鲁孙随笔集之《酸甜苦辣咸》
举筷不忍吃鸽子
前几天立法院开会，有人谈到最近台北人又一窝蜂的吃鸽子，什麽huáng焖rǔ鸽，油淋rǔ鸽，生烤雏鸽等，自己国内鸽子供应量不够，甚至不惜làng费宝贵的外汇进口洋鸽来供应餐馆，一饱老饕的馋吻。最近中华电视台有人在三重市餐厅吃烤rǔ鸽，吃出两枚用来记载鸽子标帜的套环来，足证现在鸽子吃风之盛，已经到了不管是ròu鸽赛鹄，一入猎捕者特制的网子，不管它是什么万金名种，或是远程钢翼，一律称斤论两送进庖厨，变成俎上之ròu。
我友北平通金受申兄，隶籍蒙旗，据说元朝作战时期，huáng沙无垠，连亘千里，军中传书，全赖信鸽，所以对於鹁鸽，不准任便烹杀，後来到了几位皇帝听信方士阑言，说是每天进食清炖鸽子，可以益寿qiáng身，这一传说不要紧，搞得大家大吃鸽子，蔚为风尚，灯市口靠近救世军总部有一大鹁鸽市，小鹁鸽市，就是元代鸽子的jiāo易市场，到了抗战之前，每逢隆福寺庙会之期，东西牌楼神路街一带，还是北平城里最大的鸽子市，卖野鸽子又叫楼鸽的（这个楼鸽的“楼”字是否这样写，要请教盖仙夏老师了。）卖家鸽的分笼列肆，待价而沽，至於专卖鸽子哨，什麽单响，双响，九响代回音，绑在鸽子身上飞在天上，清音逸响，超轶绝尘，那比“直升机”“七四七”穿云动谷的嘈杂，要悦耳多啦。
北平是礼义之邦，养鸽子也有养鸽礼数的，从前古板人家准许子弟养鸽子，也有他的道理，第一，养鸽子的人必须早起登高，鸽子多的人家，还要把鸽子分拨，惊起来飞上半天，打盘围著自己屋子飞圆圈，越飞越高，圈子越大。假如自己的鸽群训练有素或是鸽多势重，假如遇上附近也有养鸽子的，在高空三五个回翔，就能把人家的呆头呆脑的鸽子裹几只回来。当时养鸽子的有个不成文的规定，凡是打盘裹回来的家鸽，一经查明原主，必定亲自送还，既不得私留喂养，更忌私自杀害，如有违反，则属於流氓行径，遭人鄙视了。
北平人把楼鸽，燕子，蜜蜂，同时视为祥瑞之物，燕子搭窝，蜜蜂筑巢，谁都不去惊动它们，尤其楼鸽不会自营窝巢，多半栖息在穿堂进廊後厦，高堂邃宇，丹楹檐缘之间，房屋主人看见楼鸽惠然肯来，多半找几只装僧帽牌洋腊烛的小木箱，铺上点旧棉絮，架在重棼琼构之上，从此怡然定居，蠡斯衍庆了。鸽子随地粪便，弄得础壁皆汁，婉蜓láng藉，所好佣人，随时清扫冲洗，积存起来可以卖给花场子当肥料，尤其纯白无杂色的，特别好收卖，用丝线沉在盛白乾儿大酒缸里，既去火气，加重酒的醇度，价钱卖得更高呢！
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