北平的西餐馆，一份全餐最後的一道甜点，以廊房头条的“撷英”最为考究，最早以车厘冻杨桃冻驰名，车厘就是罐头樱桃，不算希奇，可是杨桃，在台湾吃不算一回事，可是当年在北平能吃到鲜杨桃榨汁做杨桃冻，那就太不简单了。後来厨房里不知那一位西点师傅发明了奶油栗子面儿，把炒熟的jīng炒栗子研成细面，加上新鲜奶油，奶油上面嵌上一颗罐头鲜樱桃，吃到嘴里甜沁柔香，毫不腻人，做法看起来十分简单，可是别家做的就是没有撷英的滑润适口。後来这位厨师转到东安市场的小食堂工作，喜欢吃奶油栗子面的顾客，也随著不吃撷英而奔向小食堂啦。
唐鲁孙随笔集之《酸甜苦辣咸》
一桌标准江苏菜
梁均默先生生前说过：“党国元老中美食专家有两位，一位是谭组安先生，一位是陈果夫先生。谭知味而不知养，陈则味义众知，允推个中高手。”梁老这两句话，可以说是知味之言。
前几天跟梁实秋教授聊天，他希望我把各省各县的名菜，分门别类，撷清取华，制订出有代表xing的中国菜来，这跟当年陈果夫先生主持江苏省时一套理想完全吻合。历来流行的菜肴，分山东菜、广东莱、江苏菜、湖南菜、四川菜等等，菜式固然没有一定标准，也不能代表某一省菜的jīng华，尤其江苏省的江南、苏北一江之隔，不但口味各异，就是浓淡甜咸割烹方法，也迥不租同。所以果夫先生主张先从江苏省下手，他计画把江苏省辖各县有名的拿手菜汇集起来定为“县菜”，由县菜中妙馔佳肴，选出省菜，再由省菜中评选出各省jīng英制定“国菜”，chūn夏秋冬四式一经订定，就代表中华民国最高烹饪艺术。举凡荣典国庆，遂宴外国元首选择依时依式的国菜，安排国宴，一方面表示款接崇隆，一方面也让友邦贵宾品尝举世无畴的玉食珍馐是什麽滋味，免得把咖哩牛脯、火烧水淇淋也列入国宴菜单，让人窃笑我们的国宴，是中西合璧国际大拼盘。
陈果去主政江苏时期，曾举办过一次江苏全省物产展览会，指定江苏省建设厅主持其事，镇江商会会长陆小波、中南银行胡笔江行长都是筹备委员，那一次物产会规模庞大，事qíng是千头万绪，陆胡二位都是商场上的大忙人，知道笔者是个馋人，所以有关遴选剔择江苏菜，属於他们两位应行负责的部份，一定邀我给他们分分劳，所以我不但躬逢其盛，而且饱饫芳鲜，遍尝美味。当时评选江苏英会制定三项原则：第一“是江苏省内各县众所咸知的名菜”。第二“必须江苏出产的原料，纯粹江苏的做法”。第三“要充份表现出江苏独特的风味格调”。最后经过一个多月的调配遴选，终於在物产展览会大会开幕的那一天，在省府餐厅开出一桌大家jīng选的标准江苏菜来。
当时会场的家具陈设，花树盆景，以暨茗碗樽瓯都是请教过江苏看宿名流如江堰韩紫石、苏州张一廖各位前辈加以指点安排的，所以筵宴景色都能嗅得出雍雍喈喈江苏乡土风味来。待客是采用碧螺chūn、雀舌、水仙、贡茶四种，都是太湖一带名产香茗，尤其阳茨（宜兴）贡茶，早在唐宋时期就列为贡品，若不是参与这次盛会，真不知道宜兴茶山还出产如此芬香甘冽的好茶呢！此外茅山的茅丽茶、牛首山的云雾茶、无锡的惠泉茶，平日都被山上的僧道视为珍品，等闲是难得一尝的。
泡茶讲究火候和器具，但是最主要的还是水，唐人张又新把中国境内适於泡茶的水排列名次，江苏省境无锡惠山寺石泉水（第二），苏州虎丘寺石中泉（第五），扬子江焦山脚下江心泉（第七），都是上榜的名泉，可惜当时只顾饱饫茶香，忘了问问主管茶事的人，那席盛馔泡茶用的是第几泉了。
江苏佳酿有宿迁大曲，俗称“洋河高粱”、海门的红葡萄酒、金坛的huáng金酒、南翔的郁金香、川沙的绿豆烧、里下河的净流泡子酒、孝陵卫产的一种甜酒叫卫甜，五蕴七香，倒也称得上浓淡悉备。至於菜式方面加六合鲫鱼嵌ròu、南通的清汤鱼翅、上海的圈子秃肺、如皋火腿冬瓜盅、扬州狮子头、煮gān丝、什锦酱菜、镇江清蒸鲥鱼、肴ròu、南京冬笋炒jú花脑儿、小肚板鸭、枫泾红焖蹄筋、无锡富贵jī、ròu骨头、苏州酱ròu熏鱼、炝活虾、常熟酱jī酱排骨、昆山洋澄湖大蟹、太仓苏炒ròu松、江yīn凤凰包jī、准城红烧大乌参、泰县脆鳝、烧鲴鱼、高邮双huáng咸蛋……不下三十多种盛食珍味，就是每种浅尝辄止，也无法一一遍尝。最後压桌菜是陈果老研究出的“天下第一菜”。果老平素主张上味妙馔，除了补益身体外，还要备具色香味声四个条件，他这道天下第一菜，先把jī汤煮成浓汁，虾仁番茄爆火略炒，加入jī汁轻芡，油炸锅巴一盘，趁热浇上勾过芡的jī汁番茄虾仁，油润吐刚，声爆轻重，列鼎而食，色、香、味、声，四者悉备，既中看又中吃，据果老阐述：“jī是有朝气的家禽，虾是能屈能伸的水族，原料jī虾番茄锅巴四样，动物两样植物两样，植物中一红一huáng，动物中一水一陆，都是对称的，同时这道菜既富营养价又不昂，的确称得起天下第一菜。”後来抗战军兴，政府内迁，有人把这道菜叫成“一声雷”，由雷声演变成轰炸东京、轰炸莫斯科，想不到这道天下第一菜，后来还变成菜之时者呢！
江苏省的菜肴，固然是水陆珍异，佳肴万千，以甜咸面点来说，更是甜苏松脆，珍错杂陈，例如淮城汤包、常州菜饼、扬州蜂糖糕、苏州枣泥饼，青jīng玉rǔ没法一一列举，当时有人提议把江苏出名的点心也选出十种二十种出来，列为上味珍品，可是当时人手不足，时限又极勿迫，只好暂时作罢，留待将来评选。这一桌盛筵开处，每道菜都经过若gān美食者品评，所以众口难同，说者各异。那一桌盛馔，遗珠漏失自所难免，或尚不足代表江苏省菜，可是现在想起来，倒觉五蕴七香其味飨飨，令人不胜向往呢！
唐鲁孙随笔集之《酸甜苦辣咸》
山东的ròu火烧
当年在胶东一带工作，发现有三样风土味最重的吃食，是汤肥ròu嫩的朝天锅，味醇质烂的驴ròu卷饼，还有外苏里润的ròu火烧。来到台湾，只要跟即墨，潍县一带的山东朋友谈起来，没有一位不是馋涎yù滴的。
朝天锅也许构造别有窍门，此地手艺人没法仿造，西门有卖的，也不对劲。小毛驴在大陆北方是代步载货最普通的jiāo通工具，可是在台湾小毛驴物稀为贵，在动物园已成为上宾，要想烹而食之，岂不是忧忧乎其难。只有油苏ròu火烧，馅是葱ròu，面是起苏就成了。可是旅居台北若gān年，大陆的零食小吃，陆续都在街头出现，只有山东油苏ròu火烧始终没看见有人做来卖的。
前些年去花莲公gān，在明义街大水沟有个河上建筑的小木屋，清晨卖早点，中午卖炒面饭，他家居然有ròu火烧，粳米粥卖，火烧的面虽然不太苏，可是粳米粥是用马粪做燃料熬的，一进屋就有北方粥铺的味道，可惜旅次匆匆，再履斯土，当地已经成了一片河上公园，想再吃一次粳米粥ròu火烧，只有徒殷结想而已。
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