冶菜因材来施用 一物一味不相同
随园食单须知单（十）
变换须知原文：一物有一物之味，不可混而同之。犹如圣人设教，因才乐育，不拘一律。所谓君子成人之美也。今见俗厨，动以鸡、鸭、猪、鹅，一汤同滚，逐令千手雷同，味同嚼蜡。吾恐鸡、猪、鹅、鸭有灵，必到枉死城中告状矣！善治菜者，须多设锅、灶、盂、钵之类，使一物各献一性，一碗各成一味。嗜者舌本应接不暇，自觉心花顿开。
圣人孔夫子是我国春秋战国时期的一位伟大思想家和教育家。他的一生诲人不倦，深受学生们的尊敬。孔子一生中有一大半的时间，是从事传道、授业、解惑的教育工作。热情好客，有朋自远方来，不亦乐乎。曾讲过自行束侑以上，吾未尝无诲焉。孔子时代的学费，叫“束修”，束修就是干肉脯。这句活的意思是只要你交学费，我没有不收的学生。这一束共有十条“修”，开学那天提着肉干到校总务处报到办理入学手续。只要你来了，孔圣人就么大份，有教无类什么学生都收。那这么多学生来自四面八方，每人和每人情况不一次那怎么教育呀，您别急，圣人自有他的办法，孔子从学生智力水平的客观实际出发，把学生大致分为“上智”、“中人”、“下愚”三类，根据分类，教给他们与智力水平相符的知识，也就是根椐学生不同情况施行教育，有一次，他的学生子路请教他：“如果听到我认为好的应该做的事就马上去做，这样对吗？”孔子严肃地告诉他：“这样不对，你做事不能自以为是，应该听听父兄长辈们的意见才对，怎么能一听到说马上就去做呢？”又过了几天，孔子的 一个学生冉有也向孔子请教了同样的问题，孔子听后，竟立即赞同地说：“当然对了，只要听到好的意见就应该马上去做。”一直跟随在孔子身边的学生公西华看到老师在回答一个问题时，答案却有不同的两种，对此很不理解，就问孔子：“先生，您为什么要这样回答他们呢？”孔子笑着对公西华讲：“因为冉有平时做事谨小慎微，顾虑重重，所以我要鼓励他勇往直前让他听到好的意见后就马上去做。而子路却不同，他虽然勇敢，但做事鲁莽，所以我要教他处事冷静一点，稳重一点，多听长辈的意见，三思而后行。”公西华听后，对老师这种因材施教的做法佩服不已。孔子的这个故事很耐人寻味，由此可见，孔子对学生的了解之深，以及他针对不同对象施教有别。这就是我们常说的“因材施教”。 后来宋·朝朱熹概括孔子的教育教学经验时说，“夫子教人，各尽其材，圣贤施教，各应其材，小以小成，大以大成，无弃人也。”
因材施教虽然说的是教书育人，此道理同样近适用餐饮，袁枚讲：“一物有一物之味，不可混而同之。圣人设教，因才乐育，不拘一律。所谓君子成人之美也。”在我们日常工作中各种原料每种有某种味道，鸡有鸡味，肉有肉味，猪有猪味，鱼有鱼味切不可以将他们混在一次起烹在一起，这和孔圣人教学生是一个理，要使一物各献一性，一碗各成一味这才对得起这些原料，可现实中有许多菜都是混在一起的，比如佛跳墙您能说这不是美味吗？佛跳墙是历史名菜，原名福寿全，光绪二十五年，福州官钱局一官员宴请福建布政使周莲，他为巴结周莲，令内眷亲自主厨，用绍兴酒坛装鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋及海产品等10多种原、辅料，煨制而成，取名福寿全。周莲尝后，赞不绝口。后来，衙厨郑春发学成烹制此菜方法后加以改进，到郑春发开设“聚春园”菜馆时，即以此菜轰动榕城。有一次，一批文人墨客来尝此菜，当福寿全上席启坛时，荤香四溢，其中一秀才心醉神迷，触发诗兴，当即漫声吟道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。从此即改名为佛跳墙。佛跳墙菜的原料虽然有18种之多，但是绝非随意搭配都道选用精品：海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、花胶、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、鸡脯、鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋等等。：先把18种原料分别采用煎、炒、烹、炸多种方法，炮制成具有它本身特色的各种菜式，然后一层一层地码放在一只大绍兴酒坛子里，注入适量的上汤和绍兴酒，使汤、酒、菜充分融合，再把坛口用荷叶密封起来盖严，放在火上加热。用火也十分讲究，需选用木质实沉又不冒烟的白炭，先在武火上烧沸，后在文火上慢慢煨炖五六个小时，这才大功告成。此菜烹调工艺非常繁复而且是经过反复说试验经百年沉积才出此至味，此菜在袁枚时代还真没有，不过在明万历年间有一道菜叫三事盅，明刘若愚明宫史《火集饮食好尚》载“海参、鳆鱼、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄筋，加调料用小火慢煨，共烩一处，名曰“三事”，”是明朝宫廷里正月里的时令菜，为明神宗万历皇上朱翊均很熹爱的一道菜，此菜比佛跳墙早好几百年，可称的上是佛跳墙的源头，三事盅也好，佛跳墙也好都是经过精心制做的好菜，也是因材而做使众美味溶和到一起的佳味，但有一个问题此菜确是美味，可一桌子菜都是这样的美味，那还能尝出美味吗？用袁枚的话：今见俗厨，动以鸡、鸭、猪、鹅，一汤同滚，逐令千手雷同，味同嚼蜡。吾恐鸡、猪、鹅、鸭有灵，必到枉死城中告状矣！
怎样才萛因材施教，使原料各尽其材各显其味呢？袁枚在变换须知这样写道：善治菜者，须多设锅、灶、盂、钵之类，使一物各献一性，一碗各成一味。嗜者舌本应接不暇，自觉心花顿开。要想一菜一格，百菜百味，就不能怕麻烦，什么料用什么汤，才能各有各的味，比如随园食单的汤羹有十几种像羊羹，羊肚羹、黄鱼羹、蟹羹、鳝丝羹、鸭血羹、笋覃海参羹，蚶子羹，还有吴竹屿汤煨甲鱼、龚司马乌鱼蛋都是用原汤烩制或加鸡汁调味而成，说到鸡汁，此鸡汁可不是现在常用的那种鸡汁，随园食单的鸡汁实际上就是鸡汤，书中将鸡汤分为嫩鸡汤和鸡汁二种，嫩鸡汤是普通鸡汤，鸡汁则是一种被称为套汤的浓鸡汤，此种汤特别醇香，它的味是其它：汤不能比拟的，套汤是用类似“吊清汤”的手法，把吊好的汤加上料在吊，如此反复熬制，在用鸡胸鸡腿肉砸成泥哨汤，吊汤时原料和扫汤次数多少称为多少套，此汤最讲究的为“三套汤”。也叫三吊三绍汤，吊的次教越多成本越高，一般能使上三套汤可就不得了，业内传有三套汤外还有六套汤九套汤，那是故弄玄虚，有三套足矣，此汤己滴水成珠，杀口挂嗓，过去没有味精全靠此鸡汁提味，而现在用的鸡汁则是第四代的最新鲜味调味品。它是已经历了第一代味精、第二代特鲜味精、第三代鸡精、鸡粉。鸡汁是他们在第三代鸡精、鸡粉的基础上，采用现代生物技术工艺研制开发的。精选农家鸡经科学工艺提取后，采用现代生物酶解抽提技术，将鸡肉中的全部营养和风味物质全部抽提出来，精制而成的浓缩调味汁，鸡鲜味十足、口感自然，适合使用煎、炒、焖、蒸、煮等多种菜式的的烹调。过去厨师要“吊汤”，厨师费时又费力。但现在通过浓缩鸡汁，厨师变得省时、省力、省心，只需拿着瓶子把鸡汁一到就调味了，深受厨师喜爱省事呀，从而也打造出一大批味精鸡汁厨子，此类人离了味精鸡汁就不会炒菜了，什么都放点，有个电视广告是说味精的，一个师付拿一代什么牌味精，背着徒弟往菜里放，还洋洋得意的说这可是我的秘密武器，老话讲 “厨子的汤老八路的枪”随着时代变迁，老八路手中的武器也鸟枪换成了大炮，不过好是好，鲜是鲜，可有一点出来的菜全是一个味，味精鸡汁味，顺便说一下味精是日本人于1909年发现并申请专利，最早叫味之素（味の素），味精通过刺激舌头味蕾上特定的味觉受体，比如说氨基酸受体 T1R1/T1R3 或谷氨酸受体，如：代谢性谷氨酸受体（mgluR4和mGluR1）以带给人味觉感受。这种味觉就是人们熟知的五味中的鲜味。有意思的是现在日本人就餐大多声明不许放味精而要吃原汁原味，我不反对味精鸡汁，它方便省事，而且对人体也无害处，不过从美食角度，能不能少用或不用，多用汤，多设锅、灶、盂、钵之类，使一物各献一性，一碗各成一味。去体会袁枚所说的那种，让吃者的舌头应接不暇，自觉感到心花怒发食欲顿开的那种感觉。
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