随园菜品：
韭菜炒蛤利肉、蛤利在开水中略烫之后，从壳中剥出肉来，加韭菜炒，蛤利肉极嫩和韭菜同炒，动作要快，只需翻炒片刻，不可久炒，否则会出汤，肉变得又干又硬，老韧不可食。
汤少宰芙蓉肺洗肺最困难功夫非同一般，先洗清肺管里血水，剔除掉肺上薄薄的包衣为第一要点，要敲之、仆之、挂之、倒之、然后抽出气管，放入沸水加酒煮一日一夜，这时肺缩小如一片白芙蓉于汤面，在加作料，吃到嘴里，烂熟如泥，汤西崖少宰宴客，每碗四片，已经用四副肺叶，现在的人没工夫这样作肺，可将肺洗白静煮熟拆碎，放入鸡汤里煨烂也很好吃。
治具宴客佳肴侍 主随客便戒强让
随园食单之戒单（十）
戒强让原文：治具宴客，礼也。然一肴既上，理宜凭客举箸，精肥整碎，各有所好，听从客便，方是道理，何必强让之？常见主人以箸夹取，堆置客前，盘没碗，令人生厌。须知客非无手无目之人，又非儿童、新妇，怕羞忍饿，何必以村妪小家子之见解待之？其慢客也至矣！近日倡家，尤多此种恶习，以箸取菜，硬入人口，有类强奸，殊为可恶。长安有甚好请客而菜不佳者，一客问曰：“我与君算相好乎？”主人曰：“相好！”客跽而请曰：“果然相好，我有所求，必允许而后起。”主人惊问：“何求？”曰：“此后君家宴客，求免见招。”合坐为之大笑
袁枚的《随园诗话》中记载了一则趣闻：他曾戏刻一私印，用唐人‘钱塘苏小是乡亲’之句。朝中一品大员某尚书过金陵，向袁枚索要诗册。袁枚也一时率意用了此印。这某尚书一见大加呵责。袁枚赶快逊谢陪不是，可这某尚书没叠没完数叨责之不休，一时把袁枚说急了正色曰‘大人以为此印不伦耶？在今日观，自然公官一品，苏小贱矣，诚恐百年以后，人但知有苏小，不复知有公也。此语一出满座冁然。”袁枚的这番话说得透彻痛快之至，还真说对了，苏小小死后葬杭州西泠桥畔，百年以后尤存，供游人凭吊独忆，引得文人竞相竞颂。谁人还知得那个“某尚书” 此等迂腐的男子，当再大的官也是欠骂！。苏小小是南齐时杭州的名妓才貌双全，曾写有一首《黄金缕》：“妾乘油壁车，郎跨青骢马。何处结同心，西陵松柏下”昔年苏小小的资料并不多，后人凭吊的诗文却不少。一代鬼才李贺的《苏小小》：幽兰露，如啼眼。无物结同心，烟花不堪剪。草如茵，松如盖。风为裳，水为珮。油壁车，久相待。冷翠烛，劳光彩。西陵下，风吹雨。宋代康与之的《长相思》：“南高峰，北高峰，一片湖光烟雾中，春来愁钉侬。郎意浓，妾意浓，油壁车轻郎马骢，相逢九里松。关于苏小小的所有记载中大概张岱的《苏小小墓》写得最冷艳逼人了。全文只有二百来字。“苏小小者，南齐时钱塘名妓也。貌绝青楼，才空士类，当时莫不艳称。以年少早卒，葬于西泠之坞。芳魂不殁，往往花间出现。宋时有司马槱者，字才仲，在洛下梦一美人搴帷而歌，问其名，曰：西陵苏小小也。问歌何曲？曰：《黄金缕》。后五年，才仲以东坡荐举，为秦少章幕下官，因道其事。少章异之，曰：”苏小之墓，今在西泠，何不酹酒吊之。“才仲往寻其墓拜之。是夜，梦与同寝，曰：妾愿酬矣。自是幽昏三载，才仲亦卒于杭，葬小小墓侧。”不结同心死不休，魂魄归来再续缘。小小在生前找不到爱之归依，死后鬼魂也要在花丛中守候，从南齐到北宋，从杭州到洛阳，经天南地北、历悠悠岁月，真算得上是千年等一回了。五年的人鬼恋，苏小小感叹妾愿酬矣，情郎最终以身殉情，葬苏小小墓侧，演绎一段不了情。渴望得到爱不止是普通女子的愿望，名妓也不例外，喜欢你做了鬼也不放过你。
说到妓女这是中国封建社会遗留下来的丑恶现象，过去把人分为三教九流三六九等，这下九流是：一流戏子，二流推，三流王八，四流龟，五剃头，六擦背，七娼，八盗，九吹灰，娼妓位列下九流第七位，有人问妓女始于何时？椐袁枚考证：‘三代以上，民衣食足而礼教明，焉得有妓女？惟春秋时，卫使妇人饮南宫万以酒，醉而缚之。此妇人当是妓女之滥觞。不然焉有良家女而肯陪人饮酒乎？若管仲之女闾三百，越王使罢女为士缝纫，固其后焉者矣。尧、舜、禹这三代以上的时候，人民丰衣足食，晓明礼教，怎么会有妓女呢？只有到了春秋之时，卫国让一妇人陪南宫万饮酒，大醉之后，将其捆绑起来，这个妇人就是大名鼎顶鼎的南子，想来该是妓女的发源开道之人，想一想哪有好人家的女子愿意去陪客人饮酒的？史记有个典故与她有关，说的是孔夫子在卫国与卫灵公夫人南子相见，这南子原为宋国公主；比卫灵公小三十多岁，美貌动于天下，史学界对南子她这个人的评价比较干脆，“美而淫”丫的作风不大好，待字闺中，南子就已和公子朝私通。不仅红杏出墙，还喜欢弄权。孔子的徒弟子路一见不高兴了你怎么和这种人来往，孔圣人连忙解释，向老天爷保证，真的没干什么出轨的事、结果越描越黑留下子见南子的绯闻成语，至于说管仲设官妓三百女子，越王命令俘虏来的妇女为兵士缝补洗涤衣服，这都是后来的事了。想想也蛮有道理，这样的课题，研究的人虽少，但也不是没有意义的，博学也由此可见。那妓院为什么叫青楼呢？清代袁枚《随园诗话》中说：“齐武帝于兴光楼上施青漆，谓之青楼。”青楼开始是指豪门大宅，并不是指妓院。南梁刘邈的《万山采桑人》一诗，有“娼女不胜愁，结束下青楼”。这是最早把妓院叫做青楼的，这种叫法比较风雅，后代文人就这么叫开了。妓院虽是下处，婊子这行当也不算高雅，可在一百三十六行中，少了这行就鲜活不起来。青楼女子大都出身寒门，被生活迫不得已。她们出卖身体是社会最底层。虽言道婊子无情有钱就行，却也出过许多人物，像西施、杜十娘、梁红玉、李师师、陈圆圆、苏三、小风仙、赛金花等演绎出许多动人故事，别看此行人低下被瞧不起，食色性也，男人却都爱去那找乐寻求刺激，古时连皇帝老儿都不例外，逛窑子嫖娼狎妓更是腐败官员的温床，甚到有些人为了某些目的送上门的用现在的话叫性贿赂，声色犬马、纸醉金迷为一时之欢有多少人为此堕落，因为娼妓会发嗲、会撒娇、会哄人、会打情骂俏、会百依百顺，比如吃饭喝酒她能一口口喂你，能拉着耳朵灌你，这些在家中正经人家是难以找到的感觉，所以有妻不如妾，妾不如妓的说法，但这也不是人人都喜欢，也不是放在那都适用，就比一桌好饭菜如此吃来，也会让人失去胃口，你不想吃非让你吃，用筷子夹着硬放你嘴巴里，用袁枚的话此举有类强奸也。
现在生活好了可孩子们太多厌食，这实际是家长造成的，本来想吃，还没夹，爸爸夹一口，妈妈夹一口，爷爷奶奶姥爷都不知怎么疼了，好吃的住全夹来成小山似的，结果孩子什么都不想吃厌食了，这一点袁枚早在戒单中专门论述戒强让，品尝美食又不是吃花酒忌强让，制作一桌子菜来宴客是礼仪。既然菜上桌了，就应该任由客人举筷自己任意夹取，精肥整碎，各有所好，听从客便才好，何必强让人家吃这吃那的！常见到有的主人为表诚意，用筷子夹取最好的食物堆放在客人面前，堆得满盘满碗，好东西都成折罗了，令人生厌！要知道客人也不是没有手不长眼的人，又不是小孩或新媳妇，怕羞忍饿，何必像村妇一样用小家子气来对待客人呢？其实这就是怠慢客人的做法！近日看到很多人家都沾染这种恶习像娼家一样，用筷子夹菜，硬逼着人吃，这好比强奸，真是可恶之极。袁枚曾遇到这么个事，在长安袁枚认认一个朋友，这人他好请客，有两钱没事就做东没局，但菜不怎么样，着实不敢恭维，知道袁枚知味善饮食，动辄设局做东，菜肴陈杂，却无下箸之处，此人还好客，菜肴上桌，怕你吃不好给你夹菜，眼前菜碟碗中堆得满满的小山似的，挺好的菜全都混在一起味道全变了。更有甚者让侍女以筷子取菜硬往嘴里放，喂你吃。每每相请袁枚推辞不去：“别破费了，今天有事，宴会就免了吧！”这位还真执著：“咱是不是兄弟，你要不认我这哥们就别给我面子，咱关系铁不铁，够不够哥们吧？”袁枚最后没办法了说：“如果你真拿我当铁哥们，我求你点事行吗？”“你说只要你说得出我一定办！”“那以后这饭局就别叫我了。”在座的人都大笑不已。这位可真有钱又好客，但他们不懂饮食爱的是热闹。
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