可若是仔细看的话,十二道菜点的算是非常的讲究。
四种淡水生鲜:鱼、虾、鳝、蚌。
不得不说,庄道忠老爷子确实眼光独到,知道如今算是最后吃河蚌时节,再过一段时间河蚌便越发老了,丧失了品尝的那种鲜美。
剩下的八道菜里,四荤四素也算是荤素搭配非常均衡。
四道素菜虽然没有规定,但冯一帆也明白是考验他清炒的功夫了。
至于四道荤菜,也都并非是很油腻的荤菜,而是鸡、鸭、鹅分别一样,唯一称得上是肉的,便只有水晶肴肉了。
看完了菜单,冯一帆不禁笑了起来:“果然还是师叔公会吃啊,这菜点的荤素、河鲜都齐了。”
鱼,芙蓉鱼片。
虾,清炒河虾。
鳝,也不是响油鳝糊,庄道忠点的是炒软兜。
蚌,这第四鲜,算是捡了个时节尾巴,要了一道秧草烧河蚌。
庄哲斌在看到菜单的时候,其实也有与冯一帆相似的感觉。自己太爷爷确实很会挑选,关键挑选的都算是非常讲究功底的菜。
看上去是菜单上常见菜,但其实每一道菜,水准不同的厨师呈现出的结果都会不同。
尤其是四道淡水生鲜,可以说是每一种的烹调都极为考验厨师功力。
而鸡、鸭、鹅的烹调看似常见,但其中考验的确是在调味上。
因为哪怕是同样简单的一道盐水鹅,调味上的稍微不同,也是会呈现出完全不同的味道出来。
包括水晶肴肉在内,也都是在考验冯一帆调味的水准。尽管水晶肴肉已经中午已经吃过,但是并不妨碍老爷子点了给孩子们吃。
至于四道素菜,又是进一步一种对冯一帆综合的考验,刀工、火工、调味都可在素菜中展现。
冯一帆自然是也不怂的,既然是写在了菜单上,那么这些菜自然是可以让人点。
哪怕是这些天来,还没有人一下子点这么多菜,尤其是不会把四种河鲜全点了,冯一帆依旧是毫不畏惧的,他还是有那个自信做。
不过这上菜的顺序,就比较的讲究了,要根据菜的口味搭配,前后的铺垫过度,来调整好烹调时间。
庄哲斌看着冯一帆站在那思考,忍不住问:“姑父,如果你觉得为难,我可以跟我太爷爷说一声,要不……”
冯一帆听到这,顿时醒过神来看向庄哲斌问:“你要说什么?”
不等庄哲斌开口,冯一帆笑了起来:“怎么?觉得我做不了吗?放心不过是十二道菜,还难不倒我的,保证让大家吃得满意。”
言罢,冯一帆也是立刻就开始忙活起来,刚好此时林瑞峰也已经回来了。
冯一帆索性就开始直接给林瑞峰和庄哲斌分配工作。
“小斌,你来帮我杀鱼,小林你负责把我需要的各种蔬菜清洗,并且听我的指挥进行改刀,你们两个都忙起来,算是帮我打打下手吧。”
两个人相视一眼,然后异口同声答应:“是。”
冯一帆确实也只让两人打下手,杀鱼和清洗交给了庄哲斌,但是接下来的剔骨都是他自己来。
至于鳝鱼的宰杀和分离,自然也都是冯一帆自己亲手去做的。
当然,其实不少的东西都是提前准备好,所以真正开始烹调,倒也并不会耽搁多少时间。
而庄哲斌这一次,才终于见识到了冯一帆的实力,那种异常准确的改刀,还有几乎是能瞬间找准位置将鱼骨肉分离,真的是让庄哲斌叹为观止。
一切在冯一帆这里,就仿佛是被按下了快进键一样,备料进行的异常迅速。
此时,庄哲斌想起了在自家餐馆后厨,如今他的爷爷给弟子们上课时,烹饪前备料的过程考核,都要拿着秒表掐时计算。
比如从杀鱼清洗到拆骨片肉,必须要在多少时间内完成,有规定时间考核要求。
现在看到冯一帆都像是出现幻影的动作。
庄哲斌似乎突然明白,难怪太爷爷会说自己还未入门。
如今的大部分酒楼后厨,多数都是会进行细致分工,每一个过程都有专门人员去进行。
但实际上,作为一个顶尖的厨艺大师,本身需要掌握烹饪前后每一道工序。并且还要将每一道工序用时掐准,要能够做得到一个人也可成菜,这才是真的功夫到家。
看着冯一帆几乎没有一丁点多余动作,争分夺秒将各种备料给准备齐全。
林瑞峰在一旁感到:此刻自己只能在一旁默默喊“666”了。
第171章 冷盘的讲究
冯一帆回来这些天里,苏记虽说是已经恢复了营业,而且也和当初一样每天傍晚开始做菜,但实际上并没有真正做过宴席。
什么是宴席?
那便不是随便进一家小餐馆,然后三五好友点一桌子菜便能够称之为宴席。
宴席是真正有着一整套的流程,要有固定的上菜数量,包括每一道菜上的前后顺序,也都是要经过一番推敲,保证有着前后呼应转折等层次感。
今日,庄道忠点了十二道菜,而且是荤素搭配,并且还有冷盘热盘区分,这便是正儿八经宴席了。
而作为宴席,那么就必须要有主角。
庄道忠所点十二道菜中的这个主角,便是四道河鲜。
虽然这四道河鲜是主角,但是上菜的顺序可是大有讲究,否则随意的上菜,将会是毁掉整个宴席。
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