霍克笑着说：“菲斯餐厅创立于六年前，连续五年拿下青江人气餐厅的头衔，三次被评为全国十佳餐厅，餐厅成立第二年拿下第一颗米其林星星，并在去年拿到了米其林三星。”
这是非常优异的成绩，选手们全都面露惊叹，尽管大家早就知道这是一家三星餐厅，却不知道餐厅在创办的第五年就取得了这个成绩。实在是因为，菲斯在青江市太有名了！几乎是城市标志性的餐厅，以致于人们总有一种很多年前就已经存在这家餐厅的错觉。
“每家米其林餐厅都非常优秀，而每家米其林餐厅往往也有其独特的个性，菲斯餐厅的特点在于它的菜单。”霍克微笑着说，“大家可以打开桌上的菜单，看一看有什么特别之处。”
选手们一一照做，开始仔细翻阅菜单。
前面是主厨推荐菜品，既有精美的摄影配图，也有精炼简洁的文字介绍，让食客能够一目了然。
再往后翻，是当季的特色菜，春夏秋冬四个季节，分别有不同的推荐菜。
继续翻到最后，终于窥见一点端倪。
谢萤歌拿着菜单，挨着简洛西小声嘀咕：“你看后面，有一排特定菜，也不知道是什么意思。”
“后面括号里的食材，应该是可选食材。”简洛西指了指菜单，“比如这道时令鲜蔬沙拉，不喜欢黄瓜的话，可以换成樱桃萝卜，菠菜也可以换成芝麻菜……”
其他选手也看懂了，“噢……原来是这么个特定，比如这道西班牙红烩肉丸，如果不吃牛肉，肉丸也可以用猪肉或者羊肉制作。”
霍克环顾一圈，笑道：“看来大家都明白了，作为厨师，我们不仅要做出美味的菜，更要做出让食客满意的菜，而正所谓众口难调，有时我们认为最佳的搭配，未必是客人喜欢的，所以这一课，我们要学的是，食材的替换法。”
第216章 食材的替换
霍克的话音落下，选手们不约而同的面露难色。
就连简洛西大佬也微微皱了下眉。
因为按照前面三周的惯例，培训课程的内容，往往和主题赛的内容息息相关，教了海鲜，就肯定会考海鲜，教了牛肉，就肯定会考牛肉，可这次教食材替换……
没有明确的指出一种食材，那么，这周的主题赛是不是不限食材？而是考验大家灵活替换食材的技巧吗？
这可不容易……
能替换的类别太多了，很难进行专项练习，真不如像前几周那样给一个明确的提示。
霍克仿佛看不见大家脸上的为难，随意的扫了一眼，目光落在纪雪娴身上，微笑问道：“做烹饪的时候，如果发现香草精用完了，你会怎么做？”
纪雪娴愣了愣，回道：“呃……我会用香草荚或者香草膏来代替吧。”
霍克又问：“如果香草荚和香草膏都没有呢？”
纪雪娴迟疑的道：“也许……我会改用枫糖浆？”
霍克满意的点了下头，“没错，可以用枫糖浆替代香草精。”
他转而看向谢萤歌，继续问道：“萤歌也经常在家烹饪吧？如果小苏打用光了，怎么办？”
谢萤歌：“……改用泡打粉？？？”
“可以。”霍克点头，“不过要注意用量，一汤匙苏打粉等于差不多三汤匙泡打粉的效果。”
随后，霍克看向罗文博，问：“你正在做一道鱼类料理，主食材是三文鱼，可是客人不爱吃三文鱼，你会用哪种鱼替代？”
罗文博想了想，回道：“鲭鱼，或者吞拿鱼。”
霍克问：“为什么不用罗非鱼？”
罗文博微微皱眉，“……肉的质感不太一样。”
霍克弯了弯嘴角，点头道：“没错，同样是鱼，我们在替换食材时，一定要选择质感最接近的鱼类，三文鱼属于肉质较肥的鱼肉，可以用吞拿鱼、鲭鱼、剑鱼来替换，而罗非鱼属于较瘦的鱼肉，肉质接近的有鲶鱼、鳕鱼、比目鱼。”
大家默默拿出小本本，开始做笔记。
有几个选手已经流露痛苦神色，世界上的食材数不胜数，难不成每一种都要记下来？怎么记得完呀？
霍克仿佛看出他们心中所想，笑着说：“厨师要对每种食材的特性了然于胸，只有这样才能灵活的运用它们，比如油类的替换法，低烟点油类绝不能替换成高烟点油类，因为烟点决定了烹饪时的加热时长，还有奶制品的替换法，软奶酪类绝不能和硬奶酪类替换，带来的口感影响将会是天差地别，千万不要冒险尝试……”
霍克介绍一通，稍稍直起身体，做出一个邀请的姿势——
“接下来，请大家随我进入后厨，我们将在厨房里进行一系列的练习。”
能进三星餐厅的厨房，这简直是莫大的幸运！
大家兴高采烈，快速起身跟上霍克。
……
一整天的培训课，全是关于食物的替换法。
大家几乎可以推测到，这周的主题赛很可能是——不加牛肉的牛肉汤，不加柠檬的柠檬派，或是不加香草精的香草蛋糕，诸如此类。
这种课程十分磨人，即便学会了替换成什么食材，然而一旦真正使用，用量和技巧都需要在实操中去领悟，没有一通百通的办法。
节目组大约也考虑到这一点，这次安排他们住的别墅里，有足够大的厨房可以供他们练习。