这道前菜不仅工序复杂，要把鸡蛋挖空，然后再用分子料理的制作手法复原出一颗鸡蛋来。而且最难的一点是，最后浮在鸡蛋上面的奶泡。要做到绵密又轻盈。如果打得太厚，那就遮住了下面的主菜，也让口感变得很厚重，喧宾夺主，毁了一整道料理的口感。如果打得太薄，那么鱼子酱就无法浮在奶泡上。一放上鱼子酱，鱼子酱就会压破奶泡掉落在鸡蛋中，那也等于是失败之作。所以这一道菜的奶泡，即使是再熟练的厨师，也不敢用机器打发。即使再辛苦，也必定用手亲自打发。即使是多搅动或者少搅动1秒，也会影响整个奶泡的质感。是一项非常考验厨师手法、熟练度和耐心的分子料理。
蔬菜啫喱冻，相比前面两道菜，就稍微要简单一点。虽说简单，那也只是在手法上，但是论准备的时间，那可远远要超过前两道菜。这道菜可以说是提取了十几种蔬菜的精华，熬制出来的一道极致的素食料理。
首先，这道菜用到的是法式料理的蔬菜汤的基底。洋葱、胡萝卜、芹菜切成颗粒，放在锅子里熬煮。这个时候放少量的油，不放水，用蔬菜本身的水分，一直熬煮到洋葱里的糖粉析出，出现完美的焦糖化之后，才开始下一个步骤。紧接着，锅里会放入十几种切好的蔬菜，不放任何调味料，也不加其他的水，只倒入一整瓶的干白葡萄酒。用酒本身的水分，以及蔬菜自身的水分进行烹煮。烹煮的容器是密封度很高的铸铁锅，烹煮的环境是温度较低的烤箱。在烤箱内循环加热7个小时后，白葡萄酒的酒精被完全蒸发，只留下酒基作为汤底。而里面的十几种蔬菜早已煮烂成泥，里面的水分已经完全析出。
也许你会问，这煮了7个小时，里面除了一瓶白葡萄酒，也没有加过任何一滴水，这不早就煮干了么？如果用其他的烹调手法，确实是会煮干。但是用铸铁锅不会。高密封性的铸铁锅，在合上盖子之后，水分的流失非常少。大部分水汽在蒸发过后会循环压缩在铸铁锅内，形成一个气压略高于外界的“小高压”的环境，水汽很难跑出，会重新凝结再滴回锅子内。这样不断地循环，就可以保证在不开盖的情况下，用最原汁原味的汤汁，不断熬煮食材，做到200%地煮透！
第668章 668
此时的蔬菜汤，虽然美味，但是称不上完美。因为开盖后的蔬菜汤，此时你可以看到的，是一锅类似于南瓜酱的质感。由于完全煮烂、煮化了，里面的蔬菜已经完全变成了“糊糊”，原本鲜艳的绿色，也已经因为蔬菜本身的糖粉析出，焦糖化而变成一种比南瓜还深的棕黄色。
现在蔬菜汤，还称不上是蔬菜汤，不管是外观还是口感，只能算得上是一锅高浓度的蔬菜泥而已。
此时，就要开始漫长的“澄清”过程了。最早的做法，是用纱布进行不断地过滤。过滤后的蔬菜汤，会从深黄色的“糊糊”，渐渐变成清澈、无杂质、略显黄色的清汤。汤的清澈程度，直接反应了过滤的次数。
然而，纱布过滤是有极限的。一旦到达了某个颜色、某个程度，不管你用多少层纱布，不管你过滤几次，都无法再使汤更加清澈了。而且纱布过滤的这个过程非常缓慢、耗时。纱布在过滤杂质的时候，纱布本身也会带入杂质和杂味。所以现代烹调的一个“作弊”的过滤手法就出现了，那就是离心机。原本只使用在医学上的离心机，被应用到了分子料理中，同时也和这道传统的法式料理结合。厨师们就如同检验室的医生一般，在使用漏网、纱布等进行初次过滤后，在汤汁已经看不到明显杂志后，将汤汁放入离心机。在经过几个小时的分批离心旋转后。试管内的汤汁已经分层，变成了明显的三个层次。最上端的液体，清澈如泉水，倒出时却有一丝丝的粘稠质感。如同高度透明的稀释胶水一般。虽然看上去清澈如水，但是这个液体的粘稠度，表明了其中蕴含的大量蔬菜的进化。同时这清澈的“水”中，也透出一股浓缩了整个广阔农地蔬菜一般的香气。视觉的清澈，和充满鼻腔的香气形成了极大的反差。这便是分子料理给人的奇幻感觉。中间一层，是略带黄色的液体。这个液体的味道，其实和最上层的清澈的“水”是一样的。但是由于无法完全脱离蔬菜的杂志，还略带黄色。这部分的液体，会被拿出来进行二次熬煮，加入基本的盐和其他香料，制成啫喱冻的酱汁。因为酱汁中还需要加入其他调味料，酱汁本身也会经过浓缩和增稠，所以不需要像啫喱冻本身那么“透彻”。同时纯透明的“啫喱冻原液”，和略显颜色的酱汁也会形成反差，给菜肴增加一丝颜色的点缀。而试管的最下层，则是被离心机分离出来的固体。原本经过过滤，确认没有杂质的高汤，经过离心机的处理，溶于水的眼睛无法辨识的固体被强大的离心力刷出，此时已经凝聚在试管底部，变成了几百年来厨师们一直在努力奋斗的“杂质”。
最后，就是将清澈的蔬菜汤结晶，用吉利丁凝固后，做成果冻状，浇上用中层液体调味的浓缩酱汁，就变成了眼前这道看似其貌不扬的蔬菜啫喱冻。
如果细心的，还能够发现。这道蔬菜啫喱冻，是完全没有用到动物食材的。原料完全是由天然植物组成，就连最后的吉利丁，也是用来鸡爪等动物凝胶的。可以说是素食者味觉的巅峰体验！