①小橘灯的做法来自冰心的《小桔灯》。
最近天气好冷啊，大家快来评论区暖一暖~
第41章 糖醋排骨、菊花米糕
中秋过后， 连下了好几日的雨。
江杳杳坐在店里，看着雨水顺着檐角滴落下来，串成了珠帘。
因着下雨， 这几天食肆的生意比往常要来得萧条些， 但外卖生意却更好了， 光小石头和小忠两人忙不过来，阿樱便也自告奋勇地披上蓑笠， 帮着一起送。
江杳杳给大家每个人都买了双水履， 水履便是这时代的雨鞋， 大多是做成了木屐的样子， 可以在雨中甚至泥地里都可以自如行走，很是方便， 价格也不贵。至于达官贵人们，则有更好穿的皮靴，造价自然也昂贵。
雨天路滑，视线又不好， 江杳杳仔细嘱咐着跑外卖的这几位路上可要小心些。
这几位喝了店里煮的姜茶， 心里美滋滋的，雨天的外卖单还额外多收了一些“特殊天气补贴费”，江杳杳说了， 这些多余的补贴费都归他们。
店里冷清， 江杳杳刚好趁着难得的闲暇，教阿素做几道吃食。
与阿锦不同， 阿素本就常年在厨房帮着择菜切菜的，有一定的基础， 平日里看得也多， 很多东西江杳杳只要稍加点拨她就明白了。
现在教的这道， 便是糖醋排骨。
大益朝的百姓其实不那么青睐猪肉，觉得猪肉有股骚腥味，不过价格比起牛羊肉来便宜得多，普通人家为了省钱还是经常吃的，不过一般都是剁成肉馅加上各种重口的调料来掩盖味道，再做成包子、饺子、馅饼等面食。
但是江杳杳用猪肉做出来的食物，如玉尖面等，调味并不浓烈，能尝到猪肉的丰腴香浓，却毫无猪腥味。
她所用的去腥的方法，是用一口装满冷水的大锅，将洗净后的猪肉放入，只留最小的一苗灶火，煮上两刻钟，猪肉里的血水便慢慢渗出来，整锅水泛了红，最上面还浮了一层杂质。此时水仅是温的，猪肉也还是生的，只需将猪肉捞起冲洗干净，便一丝异腥味也无。
阿素之前只知道料酒、葱姜等可以用来去腥除味，还是第一次见到这种方法。
做糖醋排骨，最合适的便是用肋排，肉层薄，口感嫩，也容易入味。
葱姜蒜入锅爆香，倒入排骨块翻炒，撒几片香叶，直到排骨的油脂被煸炒出来，表面煎出金黄的焦壳，便可盛出来。
重新起锅，用小火，融化糖炒焦色，这一步千万要掌握好火候，少了则焦色不足，多了则会发黑发苦，江杳杳跟阿素讲完了要领，见着锅里的糖液已经棕红，气泡咕噜咕噜变大，马上将煎好的排骨倒入，拉一把风箱吹大火力，将排骨均匀翻染上糖色。
之后往锅里注入少量温水、料酒和清酱，盖上锅盖焖上两刻钟，再开盖大火收汁，此时酱汁浓郁，再沿着锅边调入醋，酸味被热气激发，瞬间在屋内飘溢开来。
再翻炒几下，使醋在排骨中融入开，酸香扑鼻的糖醋排骨便出锅了，出锅时再撒上葱花和白芝麻，色泽红亮润泽，翠绿的葱花点缀其间，色香俱全，只差尝味了。
这锅里滋起的酸味实在是勾人，有正在店内用食的食客，忍不住夸了几句。
下雨天还过来的，都是忠实的顾客了，江杳杳见他着实眼馋，便大方地把这糖醋排骨卖给了他。
糖醋排骨需得刚出锅热气腾腾时才好吃，如今还不到昼食时分，送外卖的伙计们都还没回来，等排骨凉了也不好吃了，不妨卖个人情，等开饭前重新做一份便是。
阿锦感兴趣的则是糕点，此刻正消化着江杳杳教她的内容，好在重阳节时帮食肆里做些重阳糕，也能让阿娘尝尝她的手艺。
重阳糕这一块，江杳杳不想太掺和，因着重阳糕多为蒸糕，工艺并不复杂，很多人家以重阳糕祭祖，都会亲手制作这贡品，盈利空间不大，江杳杳只打算略做一些，作为重阳节当日的赠品。
她教阿锦的其实是菊花米糕，之前做肠粉和年糕剩余的水磨米粉还有很多，用清水搅拌均匀调成米浆，再混入适量面粉拌匀，加入少量老面充当酵母，静置上好几个时辰待其发酵膨胀。
发酵好后的米糊再搅一搅，排去气泡，这样蒸出来的糕体口感会更细腻。
米糊倒入小碗中九分满，加入糖渍过的菊花卤子，再点缀上几片新鲜的菊花花瓣。
水开后再将蒸笼架上，大火蒸上一炷香的时间，再闷上片刻，取出来的米糕白中带点微黄，米糕顶部蒸开了花，糕体绵软蓬松，带着些微的甘甜，菊香清逸。
蒸出来的菊花糕江杳杳尝了一只，便想起了现代爱吃的米馒头。
米馒头的形状各异，有圆圆扁扁的，也有像这样开了花的，江杳杳更喜欢开花米馒头，香甜适口，比起其他种类的更有嚼劲，入口是浓浓的酒酿味，刚出锅时热乎乎的好吃，放凉了韧韧的，口感更棒。
只是江杳杳读大学之后便一直生活在北方，这种南方特产，她只在小时候吃过，还是姥姥去邻市时特意给她带的。后来她也试过找代购，但这种现做现卖的吃食，哪怕用快递寄过来，中间的时间也足以让它失去原本的水分，变得干巴巴的。
让米糕开花的秘诀在于一定要水开后大火蒸，米糊在高温下迅速定形，内部膨开使表面开了花。