第49章 炒田螺、炸蘑菇、石榴酒
田螺养了一天一夜， 换过好几次水后，终于没有泥沙再被吐出来了。
这时节的田螺个个又大又圆，淡青色的螺壳薄得很， 内里螺肉丰富肥厚， 江杳杳用指甲轻轻压一下每只田螺的掩盖， 把没有弹性的死螺挑出来，以免臭了一锅。
用一把小刷子将田螺的外壳刷干净， 再拿来一把钳子， 把田螺的尾巴一只只钳下来。
除了炒田螺常见的葱、姜、蒜、茱萸外， 江杳杳还特意准备紫苏叶和花椒。
钳了尾的田螺和姜片一起冷水下锅， 洒上一圈料酒，焯水去腥。
猛火宽油， 放入姜丝蒜末茱萸酱，用铲子划散炒出香味，倒入紫苏叶煸香，再把沥干水的田螺都倒进去， 不断来回翻炒。
螺壳互相碰撞， 发生“哗啦哗啦”的脆响，油锅沸腾，滋啦滋啦的小油星时不时地往锅外蹦。
这时便可烹入料酒和清酱， 放一勺盐， 一勺糖，再加几颗花椒， 倒入小半碗水，继续炒到螺肉彻底熟透， 撒上一把葱花， 盛起装盘， 同时把锅内的汤汁淋在炒好的田螺上。
吃炒田螺，必得在浓厚的汤汁里浸了，剪开的田螺里吸入了满满的汁水，先在尾部那么轻轻一吮，鲜美的汤汁便被吸入口中，螺肉也被拉到了尾部。再将田螺调转个头，从开口处一吸，整条螺肉便滑了上来，轻轻松松地送入嘴里。
炒田螺的火候，少一分不熟不入味，多一分过老螺肉缩水难嚼。江杳杳炒的这田螺火候得当，螺肉肥厚脆爽，柔嫩鲜美，浸着汤汁里茱萸的辣和紫苏的清香，咽下后舌尖还有一丝花椒带来的微麻感。
紫苏的味道相当独特，跟田螺炒在一起，非但没有突兀感，反而很好地压住了田螺惯有的泥腥味。
晚上阿素包了饺子，刚好一锅煮完，其他人正忙着抢饺子吃，没抢到可要等下一锅了。
炒田螺这种适合慢慢嗦一晚上的下酒菜，还是江杳杳自己吃吧。
不过既然是下酒菜，怎可无酒呢。虽然江杳杳酒量不佳，但晚上在自家食肆里，哪怕真的喝醉了些，也可以直接往房间里倒头一睡。
她兴冲冲地跑到一溜酒坛前，左挑挑，右挑挑，最后选中了一坛石榴酒。
这一排的酒都是她自己酿的，趁着秋日果子丰收，汁多味美，各种种类的果酒都酿了些，有石榴酒、梨子酒、柿子酒、苹果酒等。
新鲜饱满的石榴洗净外皮，削下顶部的石榴皮盖，沿着石榴内部的白色果膜，在果膜正对着的外皮上都纵向划一刀，然后双手用力将石榴往外掰开，使外皮下包裹紧簇的石榴粒变得松散开来。
取一个大碗，将石榴削开口的那面向下，一手拿稳石榴，另一只手则拿勺子沿着石榴皮敲打上几圈，石榴粒都会随着敲动震落下来，不一会便剥好了满满一大碗。
用这种方法剥石榴，效率高，还不会沾得一手汁水。
接下来便是把剥好的石榴粒尽量捣碎出汁，但要小心不要把石榴粒里的籽给捣破，否则酿出的酒会发苦，影响口感和风味。
将捣碎的石榴果肉连同石榴汁一起倒入晾晒干的酒坛中，放入大量的冰糖，稍加搅拌。
然后倒入低度数的白酒，密封好坛口后，再摇晃几下，放在温暖的地方让其自然发酵。
每隔两天轻轻再去晃动几下坛子，使内部的发酵更为充分均匀。
大约两周之后，就可以打开坛子喝了。若想让酒体的颜色更加漂亮，可以再多酿上几周，风味也会更醇厚。
其他果酒的做法也大多雷同，只要将石榴换成别的果子就是。
江杳杳现在挑的这一坛，是三周前酿下的，她启开封着坛口的泥，将坛中的酒用纱布过滤去果渣。
这自酿的石榴酒呈现漂亮的玛瑙色，色泽光亮透明，轻抿入喉，酒体纯正，保留着石榴本身的酸甜味，因酿造用的白酒度数很低，酒味绵柔醇和，清冽回甘，与石榴的果味浑然一体，甘甜清爽，止渴生津。
江杳杳尝了尝，对这一坛酒颇为满意，干脆在院中摆了张胡床，铺上羊毛软垫，边上摆上一张长条凳，用来放上装满了石榴酒的酒壶，和下酒的炒田螺。
只是光有盘炒田螺下酒，还是单薄了些。江杳杳又简单去炸了些花生米和蘑菇。
炸花生只需用少量的油，在冷锅冷油时便把花生入锅铺开，全程用小火，不停快速翻动，使每颗花生均匀受热，不一会，锅里便传出噼噼啪啪的爆裂声，此时就可以将花生米倒出沥油，油的余温会继续让花生受热至熟。
待花生米凉下来，再撒上一层盐，丢入嘴里嘎嘣脆，越嚼越香。
炸蘑菇的难度则要高上不少，优秀的炸蘑菇要做到外表金黄酥脆，内里柔嫩多汁，媲美肉的味道和口感，简直能以假乱真小酥肉了。
平菇洗净撕成小条，在开水中迅速汆烫，再立马浸入冷水中冷却，捞出后尽量把水捏干甩干。
用鸡蛋、面粉、淀粉调成能挂住筷的稠度的面糊，加少许盐稍微调下味，将平菇放进去挂上面糊，薄薄一层即可，多了反而难炸。
油温七成热时便可用筷子夹着平菇一个一个下锅，千万不能把平菇一股脑地丢进去，否则会得到一大块蘑菇面饼。
蘑菇外表的面衣炸至金黄时，赶紧捞出。如果喜欢整块蘑菇从里到外都是酥脆的口感，还可以倒入油锅再复炸一会，不过江杳杳喜欢的炸蘑菇要是外脆里嫩，这便直接可以吃了。