就在博登想方设法把牛奶浓缩装罐以便无限期保存的时候，美国还有不少有创业精神的人也在想办法使任何东西部能一年到头卖给任何人。一个名叫尼古拉斯·阿珀特的法国酿酒和食品商已经发明了制造罐头的基本工艺。阿珀特由于想出办法给法国军队提供新鲜食品而在一八○九年得到拿破仑颁发的奖章。他发明一种烹调和密封工艺，使罐头工业在十九世纪的欧洲兴旺发达起来，后来又有了一些基本的改进，这种工艺一直沿用到二十世纪。十九世纪四十年代美国的罐头业发展势头很大。玉米、番茄、豆子和鱼都制成罐头供去加利福尼亚的人旅途中食用。位于切萨皮克湾上的巴尔的摩城盛产牡蛎、螃蟹和鱼；成了美国第一个大罐头工业中心。不过，这时做罐头的技术还是很原始的，一旦出错，一个季节的罐头成品就都会付诸东流。因为每一批罐头需要六小时的沸水加工，效率再高一天也只能生产出二、三千只罐头。
南北战争的爆发又大大地推动了罐头业的发展。联邦方面征用了博登的罐头牛奶供应部队，但是要满足部队的需要，罐头食品的加工速度要大大加快才行。敞口容器里烧水最高温度是华氏二百十二度。十九世纪初英国化学家汉弗莱·德维爵士发现在水里加氯化钙，开水温度可提高到二百四十度以上。一八六一年巴尔的摩的一个罐头制造商艾萨克·所罗门运用了这一发现，一下子就把一般需要六小时的加工时间缩短到半小时。战争期间许多人在部队里、砲艇上或医院里第一次吃到罐头食品。军队解散之后，士兵们就把罐头食品的事传遍全国各地。对罐头需求量还小的时候，罐头生产多靠近海边。厂家一部分时间加工牡蛎、虾和其它海鲜，另外一部分时间就加工少量的水果和蔬菜，使工厂保持常年开工。现在，人们普遍需要各种罐头食品了，大规模的罐头厂在内地，如辛辛那提、印第安纳波利斯等地也兴建起来。在一八六○年以后的十年中，每年上市的食品罐头数量由五百万只增加到三千万只。
大规模制作罐头需要成千上万只锅。阿珀特最初“做罐头”的工艺实际上是在玻璃缸中保存食品。差不多同时，一个英国人登记了一项用马口铁罐头储存食物的技术的专利，可是当时马口铁罐头还是靠手来制作成型的。一个白铁匠一整天也只能做出六十个。十九世纪初，美国人改进了马口铁罐头，他们制造了做罐头的机器，一天能生产出几千只罐头——冲压出罐头顶和底的机器，焊接罐头边接口的机器以及卷口、密封的机器。到一八八○年，两个人操作一台机器再加上两个孩子辅助就可以每天生产一千五百只罐头。白铁匠们看到他们的活儿给机器代替了，为了维护自己的职业就提出机器做的罐头危害健康的说法。他们说，制罐机上用的焊条有毒，结果相当一段时间，有些人不肯吃机制罐头。但是到一九二○年，用于生产罐头的马口铁一年达到十亿零五千万磅重。马口铁罐头开始在帮助美国家庭主妇方面起着重要作用——同时也扔得到处都是，把美国的市容乡景搞得凌乱不堪。
三十六 城市的肉食供应
南北战争之前城市居民要吃鲜肉都是先把牲口运到城里来屠宰。因为从外面运肉进城是没有办法让肉不变质的，这样每个城市就都夸一个屠宰场，那里牲口的内脏堆积，臭气薰天。要长途运输，就要把肉用盐臃起来或用烟熏过，再装在木桶里。在鲜肉价格昂贵而且只在一定的季节才买得到的时候，从一个美国城市居民家餐桌上鲜肉的数量和质量就能知道他属于哪个社会阶级，收入有多少。
再没有什么比肉的故事更能说明美国这种矛盾现象——在全国如此广泛地鼓励人们去想各种新办法使大家的生活更趋一致，一个全国性的、甚至是国际性的销售在西部平原上生产的鲜肉的市场诞生了。
要扩大鲜肉市场，就必须有一种实用的冷藏车。这种车使西部的肉商可以就地屠宰后把鲜肉运到东部城市的市场上去。运加过工的牛肉，可以节省百分之三十五的牛的重量，而这部分是根本卖不出去的。同时，他们还可以省去运转途中喂牛的开销，避免由于运输途中拥挤造成的牲口掉膘甚至可能发生的死亡。很自然，花了大笔投资设置了运活牛用的牲口车和喂食站的铁路当局，是害怕冷藏车的。在东部城市里，当地的屠宰场和肉贩散布谣言说，老远从铁路运来的肉“有毒”吃不得。铁路上给净肉的运价定得特别高，以便得到同运活牲口一样高的利润。不能指望他们会主动去造冷藏车皮。这时，由开拓者来组织铁路冷藏运输，把鲜肉运到日益发展的东部城市去的时机成熟了。两个美国人带了头，一个叫古斯塔夫斯·富兰克林·斯威大特，一个叫菲利普·丹福思·阿穆尔，这两个人后来在北美大陆的每个角落都家喻户晓，而且名扬世界。他们俩的毕生事业交织在一起，他们俩不但是竞争者而且都是芝加哥城的创业者和建设者。
古斯塔夫斯·富兰克林·斯威夫特十四岁时就到他哥哥处去做工。他哥哥是科德角桑威奇的一个乡村屠夫。他攒够了钱就买一头小母牛，宰了以后挨家挨户去卖净肉，此后他就独自做生意了。他做牛生意，随着牛集市逐渐西移，从科德角到奥尔巴尼，然后又到布法罗，最后在一八七五年到了芝加哥。他开始想，要是在运出之前先把牛宰了，把肉剔出来，那能从芝加哥多运出多少牛肉呀。以前偶而也有人这样运过，不过都是在冬天，天气冷肉不会变质。斯威夫特预想看要常年做这种买卖。
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