他第一次下决心要一年到头贩运净牛肉，就象七十五年前图德要向西印度群岛运冰的计划一样，是一种充满风险的设想。但是，斯威夫特的某些条件比他在芝加哥的那些颇有基础的做贩运活牲口买卖的竞争对手有利，因为他了解新英格兰的肉市场。那些已经承运大批活牛的铁路公司都不曾助他一臂之力，最后他找到大干线铁路公司，这家公司说如果斯威夫特自己能提供冷藏车皮，他们就替他运。斯威夫特大胆用自己有限的资本定做了十辆崭新的冷藏车皮并试验加以改进。一八八一年斯威夫特有了一辆可以把他在芝加哥宰出来的肉完好地运到东部肉店去的冷藏车皮。一旦铁路公司认识到运净牛肉确能增加他们的生意，就都争相承运了。东部的肉店现在看到他们的运气来了，可以多买肉，有好几家实际上已同斯威夫特合伙干起来。斯威夫特的这个做法使肉价跌了下来，所以一八八二年纽约的《哈泼》周刊预言“廉价牛肉的时代”就要来临。
不出几年的功夫，斯威夫特就建起了一个庞大的新兴产业。这是对美国特有的机运的回应——对辽阔的美国疆土的回应，也是对人口拥挤的新兴城市与仍然荒芜的西部草原之间的强烈对照的回应。辽阔的土地和城市草原之间的强烈对照为人们提供了统筹安排的机会。就象一年一度的毛皮交易意味着把相隔千里的人们的活动时间确定下来，在一个约定的日子碰头，现在从西部把鲜肉运到东部海岸也需要实践和妥善的安排。
斯威夫特在芝加哥收齐他买到的牛以后，还得想办法把牛赶快宰了装进冷藏车皮。还有，这些车皮须在同样规格的铁路线上运才能避免肉在中途倒车转运，这在十九世纪七十年代是需要妥善安排的。到了目的地，比方说到了纽约，为了防止肉变质，冷藏车厢停靠时一定要正对着冷藏库的门。车内两边上方挂着牛肉的钢梁同冷库挂肉的钢梁要正好连接上，这是斯威夫特设计的。《哈泼》周刊赞许地报道说，“人们轻而易举地把肉运进了冷库。冷库的温度同车皮里完全一样，肉留在牛被宰时挂的钩于上，就能毫无延误地转进了冷库。”
这只是更为出色的组织安排工作里的中间环节。整个组织安排工作往前回溯则是加工，屠宰，一直到养牛户；另一头则是运出冷库，卖到大量消费者手里。斯威夫特的养牛知识和鉴别能力对于赶拢牛只很有帮助。但是要把宰了的牛卖出最好的价钱是需要另外一种组织能力的，而且要敢于尝试前人从来没有试过的办法。要把一头猪的各部分迅速而合乎经济地肢解开，按值出售，就需要发明一种（用西格弗雷德·吉戴恩的话来说）“肢解流水作业线”。屠宰厂干了几十年的这种肢解猪的经验为日后亨利·福特的汽车装配新流水作业线法铺平了道路。它新就新在是对运动中的工作对象进行加工。这就要使工作对象既在运动又便于对它进行加工。这一来就没法按照个人干活所花的时间来形容自己的工作了。
组织生产的关键当然在简化。美国的零部件可以置换的制度意味着把一个产品分解成各个部件以便分别制作。斯威夫特的肉类包装车间用的就是这个办法。猪宰了以后，其躯体的切割是分许多道工序进行的。对作业线上工人这意味着什么呢？一九○六年厄普顿·辛克莱在长篇小说《屠场》中写道：猪宰了之后被机器挂成排，随着另一个有轨线路往前送。这时要通过两排工人……都站在工作台上。当猪躯体通过工人面前时，每个人只做一件事。一个工人专刮猪腿的外侧，另一个专刮年侧。一个工人飞快一刀割断猪喉头……另一个工人把猪身切开一个长口子，接下去另一个工人把这口子开大点，第三个用锯锯开肋骨，第四个把内脏拨松，第五个把内脏掏出来……还有的工人刮猪的侧面，有的刮猪背，另一些则清理猪身的内侧，去掉边边角角，洗干净。俯看这间屋，只见一溜悬空的猪……每隔尺把这就有一个工人象后面有鬼在催似的干着。运行到尽头，猪身上每一寸地方都被处理过几次了。在美国人开始运用他们革命的技术把他们自己创造的东西装配到一起以后差不多又过了一个世纪，他们运用类似的简化而有组织的技术把一个复杂的活物肢解开来。最难的问题是怎么把活猪送进生产线，因为猪都是乱跑的。解决的办法是用一只活猪来引诱其它猪：这只猪一上移动着的分解生产线，其它猪都有秩序地跟着，它们的姿势正便于屠夫揪往扯起来。
斯威夫特是进行这项组织工作的天才，而且他很注意具体细节。半夜里人们可以见到他下冷藏库去检查温度计。他把屠宰组织到这种程度，以至过去被扔掉不要的那些部分也可以做成行销的产品出售，如制成刷子、人造薰油、皮蹄骨等熬的胶、药品或肥料。斯威夫特广建生产中心，西至明尼苏达和内布拉斯加，南至得克萨斯。
西部草原上肉食的产量和屠宰厂的产量都大大超过了美国市场的需要，尽管美国人的饮食标准也在不断提高。南北战争之后不久，芝加哥的人口虽然不过是巴黎的十分之一，它加工的肉却同这个欧洲的首都相差无几。斯威夫特开始把净肉卖给法国和英国，为了做好这些安排，他先后二十次横跨大西洋，后来他又在东京、大贩、上海、香港、马尼拉、新加坡和檀香山开设了分销处。到一九一二年，斯威夫特公司共雇有男女职工三万人，在四大洲的四百个城市设有销售点。
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