一 “地面上的黄金”
美国人肯定会成为世界上最大的食肉民族。在旧世界，牛肉本是大富大贵人家桌上的珍馐美味，其他人仅是在节假日里才偶一得尝。但靠了美国开拓者们在半蛮荒的西部地区所作的不懈努力，美国百姓却得享贵族的口福。西部的大片荒漠之地，加上不可食用的草料和难以上市的野兽，正好为那些追逐新财富的人们提供了既难以捉摸而又颇具诱惑力的机会。西部的牧场主们和牛仔们并没有错过这一机会。他们的机运全在利用了看来无用的无主荒地。十九世纪七十年代，富藏黄金的达科他地区一位向导加利福尼亚·乔声称：“地面下有的是黄金，但地面上的黄金更多。”西部人经过相当一段时间才发现这种地面上的黄金。但他们一旦发现了它，就掀起了一股追逐新黄金的热潮，这股热潮终于使西部的面貌大力改观，并形成了美国人的饮食特征，还创造了一些非常独特的美国体制和民间英雄——其中就有那些牛仔们。
谁也搞不清事情是怎样开始的。据传说，那是在南北战争结束前不久，一列满载的政府运牛车在穿过怀俄明地区东北部平原时遇到了暴风雪，不得已丢弃在当地。第二年春天，火车司机回来查看车上的货物。出乎他的意料，他看到的不是白骨累累，而是他的牛群竟然活着，而且膘肥体壮。它们是如何活下来的呢？
答案就在懵懵懂懂的美国人脚下践踏过的无穷资源上，这些美国人急急忙忙穿过“美国大沙漠”，有时候，他们要去的地方到头来却是一片贫瘠之地。在美国的东部地区，适于用作饲料的牧草是一种人工栽培的植物。由于雨量充沛，牧草生长茂盛，割下来后经过储存，牧草便会“干化”，成为营养丰富的越冬“饲料”。但在广阔西部的干旱放牧地上，那种遍地皆是的蓝节牧草常常因为干旱而枯萎。在这里养牛似乎风险很大，甚至完全没有希望。谁能想到这象在神话故事里那样，会有一种不需要雨水的牧草，并且不知怎样一来就能供牛群度过整个冬天。神奇的西部野草就是这样。它们有令人惊奇的适应性，因而优于东部牧场主们所栽种的牧草。这些牧草有几种名称，或叫野牛草，或叫格兰马草，或叫牧豆草，它们不仅不受干旱的影响，实际上，夏秋两季的雨量稀少反而成全了它们。它们不象东部人工栽种的牧草那样多汁，可是草茎短而硬。而且，它们不需要在牲口棚里“干化”，一长出便已干熟。如此一来，它们在整个冬天都可保持着自然的甜味和营养。散在户外的牛群自己觅食，依靠这种天赐的干草迅速上膘。年复一年，牛群还帮助栽植新的牧草，因为它们把草籽深深地踏入土壤之中，并接受冬季融雪和春季阵雨的浇灌。夏日的热风把草吹干，就象人工栽植的牧草在牲口棚里经过储存干化一样。
冬天，积雪在牛群温暖的鼻息下融化，扩大了夏天因缺水而缩小的放牧区。即使冰雪复盖了格兰马草，西部放牧区的低矮灌木仍为牛群提供了“嫩饲料”。白鼠尾草（有时也称为美洲忧若）同其它鼠尾草一样，都有其非凡的特性，经历过寒霜之后，它的营养价值反而提高。
西部牛群也同样有其惊人的特质。得克萨斯长角牛的辉煌经历源自西班牙。它们的原种由西班牙的探险家和传教士带入北美，养来食用或角斗。到十八世纪，已有数以千计头牛从传教团走失，游荡在外，野生野长。十九世纪三十年代，美国移民大量涌入当时还是墨西哥一个省的得克萨斯，他们发现为数众多的野牛，身上没有任何表明所有权的烙印或其它标记。要搞到一群得克萨斯长角牛，需要的只是猎人的技巧。得克萨斯人忘记了这些野牛带有西班牙的血统，以为它们就是当地的野生动物——“比鹿还要野”的野生动物。
墨西哥战争之后，那位学识渊博的随军科学家威廉·埃默里少校于一八五六年勘定了得克萨斯的南部边界，他报道说：“猎取野马和野牛是拉雷多和格朗德河谷一带其它城镇居民的一项日常营生。”但这类围猎并非儿戏。一位经验丰富的猎手说：“人们说得克萨斯的野牛驯服纯系误传，对徒步者来说，它们比最暴烈的野牛还要凶险五十倍以上。”得克萨斯独立后，人们在当地大部分地区牧养了这种牛；也正是它们促使牛仔应运而生。很少有哪一种野生动物象得克萨斯长角牛那样，对文明人的生活产生了如此巨大的影响。我们不无怀疑地读到过野牛如何左右平原印第安人的生活，而得克萨斯长角牛对无数西部美国人则有着同样的魔力。其后果之一，诚如弗兰克·多比所说，就在于“马背上的美国人并非戴头盔的士兵，而是着长靴的牛仔。”他们独具一格，自豪，自信，言行粗鲁。得克萨斯长角牛使牛仔跨上马背，日夜与马鞍为伍，并定下了他们生活的节奏。而蛮荒西部的粗犷气息，在很大程度上来自得克萨斯长角牛的野性。
有这样一个说法：“在得克萨斯，牛为人而活着；而在其它所有地方，人则为牛而活着。”旧世界的农民一向溺爱他们的牛，遇上恶劣的天气，他们会把牛拉到屋里，同全家睡在一起。东部的良种“短角牛”，按牛仔们的说法，也被文明宠坏了。“把它们从牛棚里放出来，散到放牧地上去，它们会不知所措，就象公爵夫人流落到荒岛上一样。”而长角牛则保持了野生动物独立生存的能力，使西部牧人可不必花费太大的精力去照料它们。它们的角长而尖锐，并非只用来摆摆样子，那些母牛知道如何使用牛角，同袭击小牛的野狼及其它野兽搏斗。长角牛喜好饮水，善于发现水源。它们可单独或小群牧养，不象游牧群一样需要大量水源。当几只母牛同它们的牛息出行时，它们甚至有其自己独特的防护办法。两只母牛留下警戒野狼的袭击，其它母牛则四出饮水，回来后再用奶汁滋养它们的小牛。
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