事非惟醒时知晓 品美味切忌纵酒
随园食单戒单（八）
戒纵酒原文：事之是非，惟醒人能知之；味之美恶，亦惟醒人能知之。伊尹曰：“味之精微，口不能言也。”口且不能言，岂有呼呶酗酒之人，能知味者乎？往往见拇战之徒，啖佳菜如啖木屑，心不存焉。所谓惟酒是务，焉知其余，而治味之道扫地矣。万不得已，先于正席尝菜之味，后于撤席逞酒之能，庶乎其两可也。
中国人好喝酒，而且理由很多，日常生活中高兴了喝、烦闷了喝、累了喝，没事干也得喝，名目繁多有婚礼酒、待客酒、新屋酒、判理酒、决心酒、祝寿酒、对岁酒、过年酒、祭鬼酒、丧孝酒、洗尘酒、接风酒、饯行酒、送别酒。迁新居要喝新居酒，人与人之间有了纠纷要喝 “和解酒”。一年四季“元宵赏灯”要喝、“中秋赏月”要喝、“重阳登高”要喝”、“赏菊品蟹”更要喝，这么说吧从人一出生就得喝喜酒，孩子满月时喝“剃头酒”长到一周岁时“抓周酒”人生逢生日要办寿酒，家中死了人要喝白事酒。也称“丧酒”，饮宴时，很喜欢劝客人多饮几杯酒，一方面表达了敬酒人的真诚，希望对方喝好喝够，同时也可以活跃酒宴的气氛，为饮酒助兴。但不知从什么时候起，劝酒“劝”过了头，竟然带有相当的“强迫”之意，甚至以灌醉对方为乐。根本不顾及酒量之大小和多喝会损害健康，实在是一种必须戒除的陋习。
说起喝大酒有几个地方不能不说，内蒙从你一下车就有人献酒，到了宴会上主人要献哈达用银杯敬三杯酒，边上还有伴奉唱歌的你不喝他就唱个不停，好不容易三杯喝完，热情好客的蒙古兄弟右一个三杯右一个三杯，那里人天生酒量大，44度的蒙古王和喝水似的，一会就把你灌趴下了，东北那疙瘩喝酒更利害也是三杯，不过改大杯了，东北哥们那多豪爽呀“感情深，一口闷；感情浅，舔一舔，感情铁，喝吐血”，喝完一杯想蹭掕子，人早等着你了呢，好事成双加深感情，二杯下肚第三杯不喝都不行，神三鬼四王八二，谁也不想当王八犊子，硬的头为皮喝下去，东北酒度数也高像北大荒草原白一般外地人三杯下肚就基本搞定了，要说喝酒文明还得数山东，人家陪着你喝一点不比你少，这里是圣人故乡礼仪之邦，酒桌上礼节也多，入席酒桌宾主长幼之分绝对不可马虎，一般冲门的位置是主人或做东买单请客的，对面是副陪，同是客人左边是第一佳宾不能坐错，分宾主落座后上酒，山东人善饮豪爽酒量大，喝酒颇有梁山好汉之遗风，您没听戏词都这么唱的大将生来胆气高，饮酒不醉乃英豪，现在虽不用大碗却用大杯，流行用三两三的高脚玻璃杯，一瓶白酒正好倒三杯，山东人不喜次欢喝高度酒，酒一般是38度白酒，酒名也好，像有名枣木棍、闷倒驴、扳倒井都是山东的，首先每人一杯叫门前酒，这杯酒是每位必须倒，而且必须喝完，否则对主人不尊敬，第一杯由主人领酒，主人要有个开场白，客套一番，然后定个标准，一般分六次喝完叫六起，每次起酒都有讲究，什么一帆风顺、四季发财、六六大顺反正都是吉庆话，边喝边吃边拉嗑，这杯酒不能碰杯，山东人叫碰杯喝了不算，但可以过现电，第一杯喝完，副陪第二杯倒上也如此边般，在一般情况下二杯下肚酒已在半斤八两之间，这是主人宣布礼毕，大家可以单独喝酒了，而且喝多少不在加以限制，正常情况客人要向主人盛情表示一下，然后各位纷纷敬酒，山东敬酒还讲敬个双杯，虽言讲山东人酒量比不上蒙古人，饮酒的猛烈度比不上东北人，但外地人到此都会被搞定拿下。喝酒有趣还得数河南，我曾去过河南信阳，上桌喝酒用小牛眼杯，我一看小杯放心了，开宴后朋友斟满七杯酒，介绍按照我们河南的规矩，贵客临门先端酒，七杯酒是最高礼节，请笑纳，喝下七杯酒。再碰一杯，这叫“端七碰一”，客人第一次上门就这个数。客人第二次上门是“端五碰二”，第三次上门是“端三碰三”，主、客碰三表明双方平等了，以后再来便是常客，喝酒就随意了。那就入乡随俗喝吧，好在是小牛眼杯三五钱一杯，酒过三巡菜过五味，这时鱼上来了，信阳人饮酒喜行酒令、喝鱼头酒，上整鱼时将鱼头对着首位的客人，此人必须喝鱼头酒，鱼尾所指的人则要陪喝鱼尾酒。鱼头酒不下肚，喝鱼头酒者不在鱼身上动筷，他人不得先行动筷吃鱼。鱼头酒为3杯，鱼尾四杯而且鱼尾是开叉的得二人喝，接下来脊五肚六，我开头还挺美，没想到转在我这是翅七嘴八，八杯酒下肚，那哥们又夹鱼眼至碟中说：弟兄们都高看你一眼，这个酒你得喝就基本拿下，如还能喝后来的鱼骨是骨干中流砥柱呀！鱼尾要对你委以重任，鱼翅一大鹏展翅，前途无量，鱼背是倍（背）感亲切呀来，鱼肚咱俩是推心置腹（肚）的好朋友，没点酒量那儿宴席上的鱼是不可以吃的，另外还得留神敬酒时站着喝不萛，“屁股一抬，喝了重来”，还的在来一杯，河南人酒俗，体现着河南人的豪爽与朴直，朋友设下接风宴盛情款待，要喝好若不喝醉几个客人就觉得不尽人意，为此想方设法敬酒，更多的是行酒令。旧时的文人士绅常行雅令，现在流行通令，最通用的是划拳。此外，主人的辈份低的要给客人、长辈敬酒。为让客人多喝酒，意在劝客人多喝几杯。为什么这么喝呀，朋友讲自古至今，河南都是穷地方。穷归穷，河南人热情好客的习惯总也不减。就说老祖先们喝酒，来了客人，家里再穷也要备下薄酒，总觉得酒不多，还总怕不够客人喝，便想着法先尽着客人，自己尽量少沾，有客人来，先端酒，再叨菜。如果客人不喝，就说：“咋，看不起您老弟了？”或者说：“喝不了，给老弟端过来！”或先饮此杯先干为敬，客人搪塞不过去，只好端起酒盅。遇到真不会喝的，主人也不再强求，退一步说：“端起杯，湿湿嘴片也中。”酒喝到最后，主人仍不忘客气地说：“老兄，喝好了没有？”客人会证实一下：“嗯，喝得可得劲！可好可中了” 没办法，这是酒俗，是河南人热情好客的一种表现，端出的是酒，而酒中盛满了敬意，若不然何以叫“先端为敬”于是也就有了“先端为敬”的酒俗。大家细想想，古时候酒可是好东西呀，寻常人家哪个喝得起？只有待客时才舍得开一坛子来。这么好的东西自己舍不得享用，先尽着客人，也只有河南人才这般先人后己。虽然当今酒已算不得什么希罕之物，都买得起了，不管端酒好客之风却延续下来了。
虽言讲酒是好东西，人在江湖走，哪能不喝酒，无酒不成席”、“无酒不成礼”、“无酒不成俗”公关公关，无酒不沾；友谊友谊，酒来垫底，但酒能成事酒亦能败事，看起来像水，尝起来辣嘴，喝下去闹鬼，走起来绊腿，夜里面找水，早醒来后悔。”这是中国民间对“喝酒”的形象描述。喝酒的危害人尽皆知，但人们依然乐此不疲地在酒桌上“奋斗”着，官员、商人、亲友之间，有人拼命劝酒，有人玩命喝酒，中国传统的小酒怡情文化，似乎有了异化的苗头。《党风与廉政》期刊曾登过一篇文章，题目是一年喝掉800亿，民间有民谣：喝酒就像喝鸡汤，此人上班在工商，喝酒就像喝开水，朋友肯定在建委！喝酒根本不用劝，工作肯定在法院！举杯就能一口干，此人必定干公安！一口能干二两五，这人一定是国土！喝掉八两都不醉，这人他妈是国税！一天三顿喝不累，这帮弟兄是地税！天天醉酒不受伤，老弟八成在镇乡！起步就能喝一斤，准保是个解放军！白酒啤酒加红酒，肯定是个一把手！喝酒啥子都不怕，领导必定在人大！成天喝酒不叫苦，哥们高就在政府！一夜喝酒都不歇，老哥任职在政协！喝酒只准喝茅台，这位领导中央来！革命老酒天天醉，喝坏党风喝坏胃。党风国情咱先不讲就身体也受不了呀，前几年新闻报导有个女公务员因喝酒殉职，家人还要申报烈士呢，所以小酒养生，大酒有害，虽言道酒越喝越厚，酒逢知己千杯少，但还是少喝为好，因酒误事喝坏身体的屡见不鲜，酗酒于公于私于身体都不利，要饮酒适量而行，袁枚在戒单中提出戒纵酒说：事情的是与非，只有头脑清醒状态的人才能分得请楚，食物的好与坏也只有在没醉之前才能品尝到，伊尹曰：“味之精微，口不能言也。”美食中的奥妙即使在清醒都不能说清楚，那么大喊大叫，只知酗酒的人，又怎么能体会品尝他的美妙滋味呢？常常见那些猜拳拇战幺五呵六的人，吃什么美味也吃不出味如吃木头渣子一般，你想想他们的心思根本就不在品偿美味上，一心只顾喝酒，可如此喝就是国酒茅台五粮液大杯一口闷也无法体会美酒的滋味，怎么办呢？袁枚出了个主意，要不先在正席上品常美味，等撤席再喝酒，这办法姑计行不通，看来也只好把酒腻子放在一起上菜让把们单喝吧！
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