为满足不同的消费档次需求，川菜的配菜，便依此而有所不同，别为高、中、低三档。一般老百姓消费得起的宴席由以下菜品组成：烧什锦、烧杂烩、清蒸鸡鸭、清蒸肘子、酥肉汤、甜烧白、咸烧白、粉蒸肉等，再配以宫保鸡丁、韭黄肉丝、白油肝片等。这种特点就构成了民间结婚、喜庆节日用席的“九大碗”。而高档宴席则由以下菜品组成：干烧鱼翅、红烧熊掌、清蒸江团、蟹黄凤尾、凉拌麂肉、孔雀开屏、熊猫戏竹、开水白菜、家常海参、鸡蒙葵菜、干贝菜心、烤酥方、樟茶鸭、枸杞牛尾、冰糖银耳羹、干烧野鹿筋、鸡豆花等。
成都人生活饮食之消费是精细而小巧的，不只是口味特别地刁，难以侍候，无论是做工选料、烧炒配制，还是百物不同味方面都有很高的要求，因而除了所谓各种上得了台面的大菜品外，更多的是一些风味小吃。因为成都是座平民城市，平民的消费需求是个极大的市场，而他们所喜爱的是特别有风味的民间小吃。而据《成都通览》记载，晚清有名的小吃及食品有陈麻婆豆腐、钟汤元汤元、大森隆包子、抗饺子饺子、澹香斋茶食、三巷子米酥、德昌号冬菜、王包子瓤肠腌肉、山西馆豆花、科甲巷肥肠、广益号豆腐干、厚义元席面、王道正直酥锅魁、青石桥观音阁水粉、便宜坊烧鸭、允丰正绍兴酒、嚼芬坞油提面等。可见当时大众食品极为繁多，成都人的口福，确实非比寻常。
川菜这百年多来之所以声誉鹊起，确与不少的餐馆有关，他们提供的特色菜使得川菜的名声变得相当的具体而有形。姑且随举几例，且提及该店的一些特点。先说“荣乐园”。从1897年蓝光鉴进入“正兴园”当学徒开始，他便注意南北菜系的特点，自创一格。1911年他与其弟蓝光荣、蓝光壁一起合开了“川味正宗”的“荣乐园”，比如他们所做的汤菜就极为考究。一句“唱戏的腔，厨师的汤”，说明要将汤做好十分不易。“荣乐园”之做汤，并不笼统只用一法，而是各种汤都有所区别，所谓奶汤要猛火要大，清汤要吊火要小，充分体现出他们对各种汤味火候的特殊把握及独到的功夫。有了这样做汤的功夫，再汲取“无鸡不鲜，无鸭不香，无肚不白，无肘不浓”的特色配料，进而做成色香味美一体的“开水白菜”“推纱望月”“银耳鸽蛋”等自成一体的汤菜。
复次谈及“姑姑筵”。川中小孩，幼时必有过家家之游戏，过家家游戏中有一种名之为“办姑姑筵”，用此来取店名，可谓得深入人心、老少咸宜之便。1935年成都每年例行的花会时节，“姑姑筵”于二仙桥侧开张。烧鱼翅作为该店的主菜之一，它不像一般饮食店将鱼翅烧得怒发冲冠，或者烹煮过头，厚腻不堪入口，无法下咽。而其汁乳白，状如晶莹珍珠，香味扑鼻，鱼翅味鲜而不腻，绵软而可口。而“姑姑筵”的老板黄晋临是个有文化的人，后来开设的分店有“不醉无归小酒家”“哥哥传”等均别有意味，姑姑筵有特色的菜尚有烤填鸭、油淋随园鱼、葱烧鱼、蒜泥肥肠、鸡肾汤、红烧舌掌、蝴蝶海参等，可谓盛极一时。
再说“枕江楼”。“枕江楼”始创于1905年，单说其特色菜醉虾。烹制过程是：把活虾从泡在河中的鱼篓中取捞出——死虾绝不拿做醉虾，将其挤出虾仁，另作他菜——折去头角，放在装有切成马耳朵葱节的盘上，用碗将其盖上，另用一碗兑好麻辣及湖广馆酱园的红酱油，上桌揭开碗淋上味时，只见虾子满桌飞舞，被戏称为“全武行”，食客吃得极为欢快。
最后说著名作家李劼人开的“小雅”。李氏开设“小雅”餐馆时间并不长，但在近代川菜发展史上影响却不算小。“小雅”是典型的小餐馆，是成都常见的那种餐馆规模。李劼人做菜最大的特点是不用明油（菜好起锅时再加油）、不用味精、不用茴香、八角（因有草药味）。如豆豉葱烧鱼，他用潼川豆豉或者永川豆豉，它们的颗粒大，味既厚又好还香，浇上用生猪油煎的鱼，色泽好看，入口又香。李劼人对川菜的贡献还不只短暂地在“小雅”实践，更重要的是在《暴风雨前》等小说及其他文章中弘扬川菜的理论及文化。
川菜从本质上讲是平民菜，以中下层人士为基础，如今风靡全国的火锅便是如此。因而川菜既不似满汉全席，也不似皇宫大菜。其实这应算是饮食中的正途，民以食为天，食品在民众的基础上，再加工发展拿给上层人士、皇宫贵族食用，而不是相反。所以当我听到某菜从皇宫中流出的广告，禁不住笑那些开饭馆人之愚钝。因为即便像我们这样漫长的专制社会，民众的胃口及饮食爱好，并不是统治者想控制就控制得了的，这可能是不自由的社会中唯一的自由。像“闲时吃稀，忙时吃干”之类的语录，除了在苦难中作幽默一用外，别无任何用途。以川菜中的大众菜而论，没有如“回锅肉”更著名者。别看回锅肉大众化，但做起来却自有一番讲究。其制作过程是，要求肥瘦各半的二刀肉，煮成八九分熟，切成肥瘦相连的薄片，下锅爆火煎熬，直到肉出油，呈灯盏窝时，加上少许豆豉、豆瓣、甜酱煵炒，煵出干香味，再加上蒜苗合炒一会儿，即可起锅。这样炒出来的回锅肉细嫩化渣，肉瘦匀称，味道香美，是普通川人餐桌上常备之物。
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