“没错。”江满梨点头,道,“还有鸭掌。”见小厮愣了,解释,“鸭爪子!”
这真是好生奇怪、闻所未闻的买法。小厮在心里嘟嘟囔囔。
这小厮是肉铺东家的外甥,自江满梨摆摊起就给她送肉,是眼见着她从摊子开成铺子,最是知道这位小娘子另辟蹊径的庖厨本事。
多亏有了她,他们肉铺这个夏天算是卖鸭子卖发了。要是能一直这么卖下去,他们掌柜的,也就是他大舅说了,准备出些本金,让他爹娘也弄个鸭场,专养鸭去,赚生鸭钱。
可生鸭好说,江小娘子方才说的是,光要鸭掌和鸭脖啊。这可上哪找?
小厮面露难色,犹豫着摆手,勉强笑道:“江小娘子,这,这怕是不好办。我们从来没这么卖过呐。”
江满梨笑道:“卖一次不就卖过了?”
小厮笑得有点难堪:“可,可是这,难不成要把脖子和爪子斩下来,那身子怎么办?”
试探着:“不若小娘子还是照先前的买生鸭,需要哪个部位,您自个斩,或是我们帮您斩好了送来,妥当的。”
江满梨一早便料到会是这么个情况。人家肉铺开了许多年,从未这么售过,她上来便想打破规矩,那人家不肯,也是人之常情。
得让对方也心甘情愿做那第一个吃螃蟹的人才行。
如何才能做到这一步?有利可图。
对策已经替肉铺想好了,此时便也不急,请人坐下,让藤丫泡两盏茶水,耐心讲与小厮来。
道:“你们铺子供着这京城无数酒楼食肆饭铺的生鸭,也知道这鸭脖和鸭掌,最是没人爱吃。做板鸭、炙鸭、签鸭、蒸鸭的,哪家不是把鸭脖子连头斩去,鸭掌斩去,只售那身子上的好肉。对不对?”
江满梨说得仔细,小厮听来,是这个道理,遂点头。
江满梨接着道:“所以两种法子。”
“第一,你们铺子,帮我去向供货的各家,不计酒楼饭铺食肆,收斩下不要的鸭掌和鸭脖,每一二日收够了一定数量,便送过来。”
还能这般?小厮惊诧。
“第二,你们铺子售鸭的时候,便把鸭脖、鸭掌斩下来,作几部分售卖。鸭身子好肉,售得稍贵些。”
小厮听到这里便要打断,江满梨比个稍安勿躁的手势。
道:“缘何能贵价?生鸭论斤卖,庖厨弃去头脚不用,是不是相当于白花了买头脚的钱?而你们帮着去了头脚,收个比整鸭稍贵、又比白白弃用头脚合算的价钱,是不是占理?”
“而你们又可再将鸭掌鸭脖售给我。故而此二种法子无论哪种,于你们肉铺都是稳赚不赔的生意。”
-第一批鸭脖和鸭掌送到铺子里来时,江满梨与藤丫正在清洗郭东楼两刻钟前送来的鸭下水,主要是鸭肠和鸭胗。
鸭舌拿钵钵鸡试过,敢用者甚少,便没再要。
江满梨心里是惋惜的。鸭舌多好吃啊,不懂欣赏!
出去跟小厮打了招呼,笑问道:“最后是收来的还是分着售卖留下的?”
小厮这次发自内心笑眯眯的了,答道:“两种都有。光买鸭身子肉乍一听贵,有的铺子不愿意,最后这不,还是斩下来不要,让我们去收。”
又道:“我们东家对小娘子的法子赞不绝口,高兴着呢。小娘子放心,等各家适应适应,日后还能送更多来。”
江满梨生出继续在鸭子身上开发新品的念头,是吃到了花蜜鸭的甜头。
江记花蜜鸭售得稳定,不仅有摊子上赚的,还有郭东楼那边每旬送一次分成过来,利润可是不少。
而江记的名头因着花蜜鸭,也逐日地打响出去。日日有些在各家酒楼吃了花蜜鸭的食客,循着“江记”二字摸到这小市里来,或吃朝食,或吃宵夜。说是江记鸭子做得这般好,也想尝尝别的吃食如何。
尤其是宵夜,人满为患。吃肉停不下来每日夜市开市不过半个时辰,全数爆满,排号等位的围成一片。不知情的远远眺来,还以为是小市里表演杂耍戏猴,怎地里三层外三层地看。
既然鸭子好销,又有了初步的品牌效应,何不继续,趁热巩固?若能在这个鸭季多攒下些后几个月的市税钱,就再好不过了。
卤鸭货的精髓,自然在于卤制。卤的精髓,在于卤料的搭配。而卤鸭料的精髓,在一味非常简单且常见的调料——红糖。
鸭下水兼鸭脖鸭掌洗净,焯水去腥。
藤丫跟着江满梨做吃食,葱姜黄酒的使用已是驾轻就熟了。不用江满梨多说,就知道几斤食材,约莫要放多少葱姜。
焯过的鸭货就着大锅,拌入姜片八角、白芷香叶、花椒桂皮、茴香辣椒,豆酱与酱油自不必说,冰糖也需适量。最后把熬好的红糖浆浇至几乎覆住整个锅面,再加清水与黄酒,卤制浸泡整夜。
次日去揭盖,卤香如老酒,腾空而出直冲天灵盖,再砸下来醉人心脾。
其中辣味闹腾,自厨下先行窜到堂内,又窜到铺子外头的桌凳之间,带着一丝回甘。吃朝食的客人有鼻尖灵的,抽动两下,便知有新品,新品不简单。