虽然这种传统摆摊方式会造成油烟污染，但少了这一特点，大排档就失去一半风味。亦如曾经大排挡文化盛行的港岛，如今大部分迁至室内运营，氛围也大不如前了。
拍片的人，总希望能还原故事中的真实场景。副导想也没想，直接答应了将炉灶换位，摆出真实大排档的架势。
摆好位置，副导忙着去调控其他景别，真真与周乐在操作台前准备食材，他们要一比一真实地还原食肆灶台该有的模样。
如同在真拾小馆，周乐给真真打下手。
他们一起将牛杂食材清洗干净后，滤干水份装进大铝盘，存在冰柜保鲜随用随取，然后周乐烫煮豌豆竹笋丝作为底菜。
真真从密封罐中取出订购而来的岭南柠檬酸，一种当地特产的圆身柠檬，浸泡发酵后果皮变皱，果味也变成醇厚的微酸，它是复刻爆炒牛杂的精髓，少了这味柠檬酸，牛杂倔强的嚼头就很难驯化，付复原不出当地味道。
她将柠檬全部挑出，去籽，剁成碎末盛于瓷碗中，作为爆炒调料。
待会儿会先拍摄大排档烟火缭绕的烹饪环节，处理好食材，真真才跟着化妆师去换装准备，老板娘角色只需要遮气色的淡妆，头发挽在后脑勺方便工作。
回到灶台，一切准备就绪。
池导坐在屏幕后方，摄像机开镜，屏幕里的老板娘开始第一条拍摄。
真真站在镜头下，灶台前，心内鼓气将片场当做综艺录制现场，拿起一段牛肠子放到案板上，执刀拍扁，划出花刀将每一小段牛肠都留出两个刀口，牛肉竖刀切薄片，牛百叶顺着纹理切小块，后牛肚排出十字刀再批片。
不同食材配以不同刀法，目的都是为了快熟与入味。
牛杂本身韧性极强，火候过了会很难嚼，磨牙又伤胃。这道爆炒牛杂追求的是食材刚断其生的脆口感，刀工极为重要。
三台摄影机近距离捕捉着砧板上的食材与到刀法，直到现在，都只能看到角色执刀的素手。
下一秒，机位抬高，拍至人脸。
真真将切好的一份牛杂，分门类码于盘中，佐以盐巴与淀粉。
以花生油润锅，姜丝蒜蓉炝锅，热油烧滚烫出香味，下入牛肚、牛肠、黄喉翻炒，左手颠锅右手持勺，火焰撩至铁锅边缘，锅身一起一落，食材半熟，再倒入牛肉、牛百叶一同翻炒，黑白黄红几种颜色混在锅中，十秒后出锅倒进一只大滤勺中。
第一步是断生，牛杂在爆炒中去掉腥膻。
第二步是调味，重新热锅下入花生油，柠檬酸、青葱段、黄青椒丝爆香，倒入断生的牛杂，加老抽生抽翻炒均匀，以米酒浇香，左手掂起锅炳，引火入锅，右手颠勺以闪电速度颠勺两下，离火装盘。
调味品数量不多，刚好够衬托食材的脆鲜。炒好的食材倒入装有竹笋丝与熟豌豆做底菜的大盘中，片片叠落，酱汁浸溢盘中。
咔地一声。
一镜到底暂停，三台摄像机捕捉了不同角度的画面，池导在屏幕后重看一遍，与摄影指导沟通过后，起身走到灶台前。
辛真接过助理的纸巾擦汗，棚内的气流不通，火灶前高温逼人，热得她直冒汗。
池导等她放下纸巾才开口：“需要重来，你刀法太快，摄影机的角度没有抓全。”
“可以啊，没问题。”
真真应下，多来几次都行，她端起刚炒好的牛杂，递过去一双筷子，笑嘻嘻道：“你想尝尝道具的滋味吗？”
盘中的爆炒牛杂飘香四溢，是引人欲动的荤香。
池溪顿了下，接过筷子，夹了一片牛肉咀嚼。刚刚镜头里，她料理牛肉只放了盐与淀粉，紧接着入锅快炒。
看起来平平无奇，咀嚼起来却很嫩，新鲜牛肉的韧劲被牙齿碾碎后，嫩滑的口感混着咸鲜酱汁，轻微的柠果香，青葱蹦出的辛香，还有牛肉自带的蔗甜，极好地融合一体。
咽下后仍有想吃第二箸的冲动，他又尝了一块牛百叶，特殊绒感摩擦舌尖，酱汁溢出，脆嫩的百叶稍嚼两下就被吞了下去。
非常好吃，牛杂的脆韧鲜美，混于一锅也能各自展现淋漓，一种不同常见的酱料滋味紧锁在食材当中，每咀一下的都能觅见它的踪影。
池溪频频点头：“不愧是你。”
“很美味对不对，现在吃还镬气十足。”真真也拈起筷子尝了一块牛肚，弹韧的厚肚嚼起来吱吱响：“再配上一杯冰镇小麦果汁就完美了。”
有两个主演见导演在灶台前站了许久，以为是在讲戏便跟着凑了过来，刚走近就闻见道具盘里四溢而出的香气。
两人不由得咽了咽口水。
毕恭毕敬喊了声：“池导。”
眼神直勾勾盯着盘中食物，其中一个男演员较为外向，主动凑近了些：“我可以尝尝吗？”
池溪没有回应，而是看向辛真：“你现在可以重来一条吗？”
真真点头。
于是池溪端起道具盘，带着两个演员往监视器方向走，边走边说：“你们待会儿正式开拍了再吃，真吃真看真演绎。”
第95章 冰啤酒
一切准备就绪, 第二条开拍。
真真站在案板前，重新执起刀。刚才她已经默默记下三台机位的运镜方向，对着牛肚划十字花刀时, 换了节奏, 深浅有序，排刀批片都尽量做到视觉效果上的极致。