孟回还是在电视上看到过这样的技艺，从来没亲眼看到过，她目不转睛地盯着他的手，试图看出他按压豆腐的手是怎么发力，切菜的刀又是怎么做到连续不断、毫无破绽。
嫩豆腐和玉子豆腐都非常容易散，一不小心品相就破坏了，不完整的东西是绝对不能呈现给贵人们，所以孟回从切到起锅都必须保持食物的完整。
嫩豆腐比玉子豆腐还要易坏，只要能让嫩豆腐维持到她想要的模样，那烹制起玉子豆腐就游刃有余了。
“你看，在切完之后，用刀轻轻往反方向这么一拨，”常路说着动手将豆腐片轻压到另一头，再次拿起菜刀深呼吸片刻，“眼手要快，心要静。”
他说完才开始动手，沉浸在刀起刀落中，眼随手动，手随心动，很快将豆腐切得细如发丝。
用菜刀将豆腐丝盛起来放入水中，用筷子一搅，看上去就像是一团朦朦胧胧的白雾。“唉，我这切得不行，只能做‘七色汤’了。”
七色汤是用七种颜色的材料切成细丝，烧制成浓汤后勾芡，对豆腐丝的要求不像“雾中山水”那么高。因为雾中山水只有豆腐白丝和木耳细丝两种材料，一眼就能看出豆腐丝断没断、长短是否一致。
七色汤是平价菜中叫座菜，大多是有些闲钱但身份不高的客人在大堂点来吃，而昂贵的雾中山水只有楼上雅间的客人会点。
“这点儿边角料你先拿来试试手，就将就用我的刀吧，我先去那边看二师兄做菜了。”常路现在还不能上灶，只能切菜备料，弄好了豆腐丝赶紧离开了案板边。
台子上还有四个半块嫩豆腐，是边角颜色不匀、表面不光滑的部分，一般用来后厨自己做吃的，或是给新帮厨们练手。
孟回拿起沉重的大菜刀，在手里掂了掂，散出一点魂力用意念控制住，左手拿过豆腐小心翼翼地放在案板上。
手起刀落，一厘米厚的嫩豆腐在她聚精会神的切制下，渐渐成为一片片一厘米宽、三寸长的细片。
尽管有意念辅助，在切完后孟回还是发现有不少断掉的地方，比起常路都还差了一截。
“任重道远啊......”
第144章 女扮男装的卧底（14）
毛不拔要放弃祖业参加厨艺大赛的事，很快在西京城里传开了。对此津津乐道的其实大多是酒楼界的人，还有一些闲着没事的老百姓。
这两伙人的看法非常不一致。
酒楼界对毛不拔的评价是哗众取宠、没安好心，并认为他是想搞个大新闻引人注意；老百姓对他的评价是浪子回头、铁公鸡转性，觉得他是想在天香楼常年的压迫下崛起。
“蟹黄”包子还在继续卖，仍然是十枚铜板一个。
毛不拔用的是没被彻底烧毁的厨房，搭起了一个小棚子，跟西市上的摊位差不多，他还不断强调，这可不算是正经在职大厨，只是谋生的小手段。
大家都认为有理，毕竟谁会认为摆摊的大婶大爷是正经大师傅呢？
毛不拔请了几个手艺很差、悟性更差的面点师傅，只负责帮他揉面、做剂子、做出成品相很一般的包子成品。
“蟹黄”馅料全是他自己炒制，连原材料都不让人看。不知道他从哪里搞到了一批又一批螃蟹壳，天天丢在棚子边上惹人赞叹他货真价实。
每天在摊子上排队购买的都是手头有点儿紧巴、却又不至于太紧巴的人们。
有一些好奇的阔绰人想去排队，又不好意思放下身段跟穷苦人挤在一起，生怕同僚或是生意伙伴看到了，认为自己捡小便宜。
还有人抱着一种“老子吃过蟹黄包不差你这口”的想法，生怕让人感觉自己想去尝新鲜。
其实也有少许吃过蟹黄包的人买过他的包子，可是天香楼的赛螃蟹是正儿八经能冒充螃蟹的，不经常吃到螃蟹的人，还真不好分辨得出来。
哪怕毛不拔的方子不完整，用料还是和赛螃蟹一样的，顶多是味道上差点儿意思。所以从开卖到现在都还没人拆穿他。稍有怀疑的，还都被他那一堆螃蟹壳给镇住了。
天香楼早就从孟回那里知道了这件事，但掌柜的说“且让他去”，所以大家都抱着一种看小丑的心态，看着他上蹿下跳，又是卖惨又是拉拢人心。
这天孟回正趁着下午大厨房不忙，在里面用边角料练习刀工，热得满头大汗时，大师傅突然从外面走进来。看她做得认真便没有出言打扰，而是任她做完了才开始指点。
“所谓刀功精湛，必要做到整齐划一、干净利落，还要适应烹饪手段、适应原材料，也就是根据烹饪方式才判断该用什么样的形状下锅，还要看原料适合什么样的形状。要与烹饪手段、原材料相符合，并且形状分明不断不烂，才算是真正的好刀功。”
大师傅接过她手中刀，轻轻巧巧，如臂使指，一块本来不成形状的豆腐，就被改造成了极细的一团丝状。根根分明，无一处破损，在孟回看来烹制雾中山水都没问题。
孟回受教地站到一边点点头，她一直在关注切丝的技巧，都还没完全确定自己要拿玉子豆腐来做什么菜。
这会儿听到大师傅说的话，她明白的确应该先有个设想，再从这设想入手去练习。
否则她切丝是切得好看了，到时候又决定要用烧炒煎来烹饪，那岂不是白练？基本功固然重要，但比赛近在眼前，她现在用刀已比之前强了好几倍，还是该正式考虑菜品的事来。