卡片被对了两折，她伸手将其翻开，只见上面用毛笔洋洋洒洒、简洁明了地写着一个大字，“汆”。
第44章 海选（下） 水晶脍OR清汆鱼丸
汆, 即将食物放入沸水中，稍微过一下，便取出。
主要是以沸水为传热介质, 防食物养分因高温烹调而流失, 或食物本身变老、变黄，算是常用到的烹饪技法之一。
抽到的还算简单, 鱼莜心道。
“你抽到的是什么？”
白子烨也抽完了卡片，朝鱼莜走过来问。他手中的卡片上写着“卤”字, 相较她而言, 更为繁琐。
“很简单, ”白子烨看到她的卡片后, 客观地评价，“但简单未必是好事, 这一轮，越简单的怕是越不容易出彩。”
他的话给鱼莜提了醒，越简单的技法, 意味着可供施展的空间也就越小，初始难度系数很低, 也可能会拉低最后的评选结果。
反正抽都抽到了, 也换不了, 尽力而为吧。
这一轮的烹饪时间为充足的三小时, 只要用到所抽取的技法, 菜品的形式没有限制。素菜类食材随意取用, 像鸡蛋、面粉这种常用食材也不限制使用, 其他的荤类食材，每人限拿三种。
在烹饪区域的周边，有四排类似于超市冷藏区的超长大型冰柜, 里面摆满了各类丰富的食材，从鸡鸭牛羊肉到鱼虾蟹贝等海鲜，基本市面上能买到的食材都被主办方采购来了。
随着裁判宣布比赛开始后，选手们纷纷来到食材区。因每人只能取三种主食材的限制，大多数选手都在思考和犹豫选择什么食材，并未出现抢夺食材等混乱的状况。
鱼莜已经想好要做什么菜了，直奔海鲜区。
从十几种新鲜的鱼类中，她没花费多少功夫，便找到了自己的目标食材：鮸鱼。
鮸鱼，也叫大米鱼，形似鲈鱼，肉质略粗，但这种肉质最适合做鱼丸。
她要做的菜，正是清水汆鱼丸。
随后，她又拿了一盘红虾，一块肥瘦相间的猪肉。
拿完需要的食材，鱼莜回到自己的操作台前，熟练地将鱼骨剔除，随即取出了厨具箱里的厨刀，开始大力剁鱼茸。
这时候，其他动作快的选手也选好了食材，在各自的案板前，施展出了十八般武艺。
有人手持月轮似的异形刀在狂秀刀工，有人掏出了造价不菲、刀面上布满了花纹的大马士-革刀，还有人用的是俄罗斯套娃般的刀具，从外表上看是一把刀，其实拆开后共有十数把。
鱼莜手持的那套古朴的厨刀，根本不算显眼的一个。
作为海选的最后一轮，评选自然会更严格，赛制也更严谨。这一轮有三位评审，必须要三位评审都点头，才能拿到晋级牌。
且经过这轮，六十位选手中能进入正赛的，仅有十八位。
时间一分一秒地过去，就在鱼莜准备进行最后一道工序时，有裁判宣布，第一位拿到晋级正赛的厨师已经诞生了，正是那位常在各大美食电视栏目里抛头露面的淮扬大师傅。
他所做的菜品呈细丝状，通体如琥珀般的晶莹剔透，竟然是水晶脍！
水晶脍的做法早在宋代就已经风靡，有个成语叫脍不厌细，就指的是这种水晶脍，也有古人为其写下生动的诗句，“玉鳞熬出香凝软，并刀断处冰丝颤”。
而其实，水晶脍的本质和鱼莜在内部大赛里熬得猪皮冻差不多，都是将汤汁急冻过后，切成细丁或细丝。
鱼莜猜测，他抽选到的技法大抵是“冻”了。
但淮扬师傅所做的水晶脍，并不只是熬猪皮冻那么简单，他所做的乃是传说中的鹌子水晶脍。
鹌子水晶脍曾是宋高宗的御筵食单中的一道菜，其做法已经失传，现在市面上的水晶脍大多是后人仿制出来的。
师父曾教授给她标准的宫廷水晶脍的做法，十分复杂费力，三个小时内是不可能完成的。
要先将鹌鹑宰杀洗净，略浸汤汁后放入盆中，原汁汤滤去杂物，葱汁、姜汁、花椒和陈皮等调料上笼蒸烂，下笼时再次滤汁，剔去鹌鹑骨。将猪皮烫过后蒸烂，兑入蒸鹌鹑的原汁，放在火上熬制。
最后将整只无骨的鹌鹑放进碟内，摆放成形，将汁浇入，冷却凝固成冻，切丝装盘。
这样切出来的每一根水晶脍里，都带有鹌鹑肉，肉汤全浓缩在了水晶冻里，虽然吃起来像凉菜，但是其浓郁的风味完全不输热菜。
鱼莜不知他仿制的水晶脍味道如何，但看那三位评审那飘飘欲仙的神色，就知味道很是惊艳了。
那三位评审也没想到，仅仅在海选就品尝到了这样一道名菜，让他们仿若置身在一千年前，亲身享受了一番和宋高宗同等的皇家待遇。
继淮扬师傅后，又有几位选手拿到了晋级资格，其中包括白子烨。
白子烨做的是卤水扎蹄。
他先将猪肥肉加糖腌制成“冰糖肉”，随即将猪蹄去骨，只取用皮，腌制后摊开来，一层层摆放上冰糖肉和瘦肉，卷成长卷，用水草扎牢，再用竹板夹上，下锅卤煮。
卤煮了整整一个小时，充分吸收了卤汁，皮肉酥烂的扎蹄，在解掉水草和竹板后，已经自成了外肥里瘦的猪肉卷，片成厚约1厘米的片，浇上熬制到棕红色的卤汁和香油，香味四溢。
白子烨端着托盘走向评委时，盘子里的肉皮都在随着他的脚步微微颤动着，不是肉冻又胜似肉冻，嫩得仿佛入口即化。