在康涅狄克长大的菲利普·丹福思·阿穆尔也同样没有辜负西部的魅力。他的事业颇可以同斯威夫特媲美。他用在加利福尼亚淘金热中赚的钱做杂货生意，先在辛辛那提，后在密尔沃基，之后他又经营肉类食品加工厂。同斯威夫特不一样，他有一种搞投机的才干。南北战争结束之前，猪肉的价钱是四十美元一桶而且还看涨。阿穆尔预见到联邦方面一旦取胜肉价很快就会下跌，于是就到纽约去出售猪肉期票，一时买的人相当之多。联邦方面胜利后猪肉价格果然猛跌，阿穆尔能以十八美元一桶的价格购进猪肉，而这批肉他早已以三十多美元一桶卖出去了。他对联邦抱爱国主义信念，这也可以说是得到了报偿。
这笔买卖所赚的二百万美元就成了阿穆尔经营肉类食品加工厂的本钱。阿穆尔同斯威夫特一样也是一八七五年来到芝加哥的。自此之后他俩的事业简直是并驾齐驱。阿穆尔也是带头组织屠宰厂的分解流水作业线，也是给宰后的猪、牛身上任何一点东西都找个用途。他也是领头办冷藏车皮的人。他同斯威夫特一样，由于在西班牙一美国战争中给军队供应“防腐牛肉”的丑闻（供应坏牛肉）而声名狼藉。阿穆尔和斯威夫特都成了慷慨的慈善家。阿穆尔相信教育的重要性，这使他创办了阿穆尔工学院。他声称：“我现在热衷于把猪鬃、血、骨头、猪的内脏外皮以及小公牛全都转化成钱。因为我可以把这笔钱用在这些年青人身上，他们会一代一代不断向前迈进。”冷藏使鲜肉市场迅速扩大。同时，加工过的净肉的市场也同样在扩大。现在加工的办法已不再是用盐腌、用香料保存或者熏制了，人们都认为这些办法太古老。现在的办法是做成罐头。不过，制罐头也要有独创性，使罐头能适应肉食的特殊要求。
起初肉罐头市场有限，因为肉装在普通罐头里开出来就象燉肉的样子。后来有一种新法在装罐前先把肉烹调好，这样罐头肉也就不收缩了。还有一位聪明的芝加哥人，名叫J.A.威尔逊，设计出一种罐头，形状就象截了顶的金字塔。家庭主妇按说明在大的一头把罐头打开，在另一头敲一下，“就会使罐头里的肉整块地滑出来，切片很方便。”一八七八年，芝加哥一家工厂生产好几千只威尔逊罐头。从此，家庭主妇们能把罐头肉切成美观的肉片端上餐桌了。
“咸肉”这个同在一八五八年英国的字典上还是这样解释的：“肉加盐少许腌制，供当时用，不能保存。”现在在美国却有了新含意。“咸牛肉”是一种新菜肴的名称，装在罐头里，它丰富了全世界士兵和老百姓的饮食。“去掉骨头和软骨装在罐头里的肉”，重量只有未去骨装桶的同样肉的三分之一。这比取代运输活牲口的带骨肉更加经济。由于罐头肉越来越吸引人，它就不光是一种救急的菜而是美国人餐桌上日常食用的菜肴了。
罐头肉市场的开拓对美国人的饮食也有着广泛的间接影响。罐头肉不需要冷藏，运输屠宰成品所需的冷藏车的需要量也就减少了。芝加哥那家大肉类加工厂曾经为运肉在冷藏车上花了大笔投资，就千方百计到处去找可以使用他们昂贵设备的产品。阿穆尔派他的代理人到南方去鼓励那里的人大量种植易腐坏的水果、莓子，好用冷藏车运到北方城市去卖。比方说，他的代理人在佐治亚就鼓动人们种桃子。
罐头制品成了日常生活中一种新的奇迹的源泉。它简直可以把古老的诗一般的隐喻演化为散文。到一九二四年，美国一位写罐头发展史的人终于能够这样炫耀地写道：
罐头制品使美国的家庭——特别是大城市和工业城镇里的人家——有了一个菜园，这里种着各色齐全的好东西，而且任何时候都可以任意收摘。十美分一只罐头里的西红柿比在城市里市场上西红柿最贱时十美分所能买到的鲜西红柿还要多。其它大多数罐头食品也是如此。简直就是天方夜谭里的菜园子，这里山莓、杏、橄榄和菠萝并陈，而且总是成熟的，同它们排列在一起的还有青豆、南瓜、菠菜；这个菜园里还有烧豆子、葡萄和意大利面条的灌木丛，泡菜圃，大锅热汤，在它旁边还有海洋的一角，可以捉到鲑鱼、龙虾、螃蟹和小虾，还可以挖到牡蛎和蛤。
美国的罐头工业现在生产的食品，无论是数量还是品种都比它所有国家的总和还要多。
三十七 变换日常食谱
一直到南北战争结束时，人们还普遍认为所有食物的营养价值都是一样的。似乎有一种“万能营养素”帮助长身体，保持热量，使机体正常运行，并能修复损坏的组织。民间这种看法就使老百姓的饮食单调成了理所当然的现象。那时人们把面包称做“生命的支柱”，这并不只是出语惊人而已。“感谢主今天赐给我们每日必需的面包，”圣经上这句人所皆知的话更确切他说到了事情的本质。在西欧，一直到十九世纪中时，主食还是各种形式的谷物，主要是面包，偶然配一些咸肉。而在某些地方谷物甚至还是仅有的食物。牛奶、水果、蔬菜是陪衬，只有买得起的人才能在买到鲜果蔬菜的地方和季节尝尝时鲜味儿。
营养是以量来衡量的：穷人并不以主要吃面包为苦，而是没有足够的面包。出海的人知道要吃新鲜水果以防止坏血病，但这主要是从医药的角度而不是营养的角度考虑的。直到二十世纪初，许多人才发现“保护性”食品的含义。到二十世纪中，营养学、饮食里的蛋白质、碳水化合物、维生素和矿物质要平衡等概念才进入普通人的意识。美国人为了表现他们相信这种新兴“科学”是真的，郑重其事地进行了宣传，饮食科学家被尊称为“营养学家”（此字的英文dietitian 是由“diet”（饮食）和“physician”（医师）两个字拼成〕，这个字从一九○五年起才在美国形成并进入英语词汇之中。大约二十年后，“家庭经济学”一词也用开了。这时一些公立学校开了这门课，其内容包括各种食物营养价值的比较，而在一个世纪以前，只有美食家或是食品科学专家才干这样的事。
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