十八世纪时，社会上的下层居民饮食是十分单调的。饮食变换花样是有钱人的特权、享受和挥霍。帕特里克·亨利指责托马斯·杰斐逊对“法国烹饪”食不厌精。在一八四○年的“小木屋和苹果酒”竟选运动中，辉格党人吹嘘说，他们的候选人威廉·亨利·哈里森就靠吃有益健康的“无盐的生牛肉”过活，而他的贵族对手马丁·范布伦总统却被说成是极端奢侈，沉溺于享用草莓、山莓、芹菜和花椰菜。“民主党”的积极分子起初也把吃简单无味的饮食看成是一种美德，而沉溺于享口福则被认为是旧世界颓废的表现。只有少数独立派人物象约翰·亚当斯才认为：美国人不敢享受法国烹饪只是殖民地偏见的一种遗迹，是过时的思想。
讲究的宴席和富于想象力的烹饪都标以法语“佳厨”（Cuisine）的美名。十九世纪三十年代，仕女们应邀外出吃饭，为了给她们的男伴留下好印象，就要求按“法国方式”上她们的蔬菜，就是说每种蔬菜各装一个盘。为了表示自己讲究，她们还会扬言，按照美国方式把各种食物堆在一个盘子里令人看了就倒胃口。法国的影响，起初只是扩充和丰富了阔佬的菜谱，但逐渐地这种影响面越来越大。不过，一直到南北战争时期，花样多、味道好的饭菜仍只是供那些上得起最大的滨海城市里为数寥寥、价格昂贵的新式高级饭馆的人享用的。
这类最高级的餐馆中有一家是纽约市的德尔蒙尼科餐厅。洛伦佐。德尔蒙尼科在一八三二年他十九岁时从瑞士讲意大利语的提契诺来到纽约市。他在闹市区开了一家餐馆。没几年功夫，他的姓名就成了讲究的筵席的同义词了。一八六八年乔治·普尔曼便把他的第一辆餐车定名为“德尔蒙尼科”，西部城市的一些餐馆也装模作样地自称为“西部德尔蒙尼科”。洛伦佐·德尔蒙尼科大力从欧洲最好的饍厨请来厨师，引进菜谱，而且他也帮助美国人发现他们自己后园里好吃的东西。就象殖民地时期医生在森林里找到治疗美洲疾病的天然草药一样，德尔蒙尼科也意外而高兴地在这些森林里找到了美味。欧洲旅行者熟悉美国饮食的老一套，可在德尔蒙尼科餐厅，他们对所供应的鱼、野味和肉等特产感到惊异。洛伦佐.德尔蒙尼科的成就之一是帮助美国人发现凉拌色拉，他教人用新大陆上普通的植物做成“色拉”。他推广了冰食冷饮和绿色蔬菜。象德尔蒙尼科这样一心一意提高美国饍食水平的人确实少有。据说他在一八八一年去世前曾经招待过从安德鲁·杰克逊到詹姆斯。加菲尔德等列位总统。德尔蒙尼科餐厅为纽约的美食家们订下了标准，使这个城市到二十世纪中叶成了世界上仅次于巴黎的餐馆首府。
世俗的偏见使美国的饮食难于摆脱其局限性。在十九世纪三十年代和四十年代，人们普遍怀疑新鲜水果和蔬菜对人体健康有害，特别是对儿童有害。病因不明不白的痢疾、伤寒、霍乱以及其它传染病更使这种说法貌似有理。但是不到五十年，美国就组织起了全国性的，很快又发展成世界性的新鲜水果和蔬菜贸易。饮食也平民化了，美国普通人的饮食比许多欧洲阔佬的饮食花样都多了。
在欧洲，好几百年里，橄榄园和葡萄园是水果出口品的主要来源，有些地方则是仅有的来源。橄榄油和酒容易制作，便于运输。可是不合时令的新鲜水果和蔬菜要从遥远的地方运来好象是违背自然的规律。旧约圣经的一卷《传道书》上就曾说：“万物皆有季节性。”俗谚也认为：“万事当季好。”由此很容易得出这样的结论“几事不当季令就不好。”罐头食品的出现自然是改变了食物的季节性。可是随着时间的运转罐头食品本身也会改变的。鲜货的奇迹则又是另一回事了。曾经推广过罐头的那些人士中，有许多人又开始致力于把这个奇迹变成普通玩意儿。
一个自相矛盾的现象是，美国城市的迅速出现和发展促使新鲜水果和蔬菜的种植和消费遍及美国各地。如果伦敦、巴黎这样大城市的居民要吃新鲜的水果和蔬菜，那么这些鲜果蔬菜必然是在市外远郊区的菜园果园里种的。西欧多年来有一种传统、即由政府控制市区市场（例如巴黎的市政厅市场），农民要卖他们的产品就得运到这里来。象纽约这样的美国大城市，情况也类似，只是这类市场要少些。只有富家才能吃到不当节令不在近处种植的菜蔬水果。譬如说，一八三三年五月，一个纽约人要想吃草莓，就得花一个半美元买一夸脱，而巴尔的摩的市民则只要花十二美分就买到一夸脱而且想要买多少有多少。
铁路自然而然地扩大了新鲜水果和蔬菜的供应。在十九世纪四十年代，卡姆登一安博伊铁路公司的线路穿过新泽西州的·豌豆园”区，专门加了一列专车，人称“豌豆专线”，为纽约市收购农产品。一八四七年六月一个晚上，这列专车就运了八万篮子的草莓到纽约市。铁路的延伸也扩大了城市的蔬果来源。到十九世纪六十年代，纽约人能吃到弗吉尼亚州诺福克的新铁路中心周围蔬菜农场的产品。芝加哥一位精明的代理商从新奥尔良以八美元一普式耳的价格购进青豆。于是，食物的季节延长了，至少对富有的北方城市居民是如此。一八六五年以前在不到三十年的时间里，北方城市的草莓季节由一年一个月延长到四个月，葡萄季节由四个月延长到六个月，桃子季节也由一个月延长到六个月。新鲜番茄可以作为商品出售的季节不久前才达到四个月，现在则一年到头都能买到。
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