在一八七五年以前，过着舒适的城市生活的人往往把他们夏天的鲜货收藏到冬天吃。当时商业性食品罐头还不如家庭自制的罐头那么重要。家庭主妇在应时的季节里买草莓或桃子，做成果干或果酱在其它季节里食用。在应时的季节里买大都是当地产的苹果、马铃薯及其它一些水果和蔬菜，存在自家的地下室里。
十九世纪末叶，城市生活发生了两大变化，使各家难以存鲜货供冬天吃了。一是中央系统供应的暖气，因为炉子设在地下室，要把地下室当冬季的贮藏室实嫌温度大高。另一个是公寓式住家的出现，这是城市日趋拥挤地价上涨的副产品。举个例子，在一八七三年起的二十五年内，芝加哥市法定范围内的地价翻了一番，从五亿美元涨到十亿美元。纽约市的第一所公寓式房子（一种中产阶级的住宅，不同于经济公寓）是一八七○年左右出现的，不久芝加哥也有了这种公寓。住公寓一般都没有地下室。随着新移民中的工人阶级涌进城市，他们的收入增加，也就把更多的钱花到吃上，这也扩大了城市里鲜货的零售市场。
鲜货生意赚钱的机会多，随之就出现了更多的水果蔬菜代理商和批发商。现在他们可以向农民担保其全部产品都能销掉了。因为他们是把这些产品卖给远方消费者的。
从前，农民凭着分期栽种早熟晚熟品种以及种植几种水果的办法，可以在一年的大部分时间里向本地市场供应鲜货。当时，“有就是好”，谈不上什么色、香、嫩，而且也没法想这么多。可是，冷藏车、冷藏船把这一切都改变了。现在农民可以专种最能经受船运同时又色香味美的品种。这促使人们在水果和蔬菜的种植上广泛进行革新。在一八五○到一八七○年间种桃业在南卡罗来纳和佐治亚发展起来之前，差不多有整整十五年的时间桃几乎完全在市场上绝迹，一直到冷藏车时代引进埃尔伯塔耐寒桃后才有桃问世。十九世纪七十年代佛罗里达和加利福尼亚开始出现新品种的柑桔（巴西的脐橙和欧洲的伐伦西亚橙），新品种的柠檬（西西里的尤里卡和澳大利亚的里斯本种）以及后来的马施无核西袖也纷纷引进加利福尼亚。有六、七种马铃薯开始成为商品作物，还从荷兰和丹麦引进了改良洋白菜。一种有商业价值的西红柿也是这时候开始栽培的。这只是几个例子。到一八七五年，托马斯·阿尔瓦·爱迪生的朋友卢瑟·伯班克（后来人称“农民的爱迪生”），运用他的发明天才培育出了更多更理想更有商业价值的水果和蔬菜品种。富于开拓精神的美国人，在日益城市化的美国，不再去找那些出产金银的山岩河川了，而是着眼于土地和当地气候，种植时鲜作物销到边远地区去。精力旺盛的土地推销员就象十九世纪中叶的推销员欺骗和愚弄过想发财的人一样，现在冲着雄心勃勃的农民大做宣传了。第一次世界大战以前，水果蔬菜种植的先驱们已在全国各地建立了新果园和蔬菜农场。由于有了水浇地，加利福尼亚的英皮里尔河谷以及美国和墨西哥边境得克萨斯州的下格朗德河谷也能生产出罗马甜瓜、西瓜、莴苣、芦笋和西红柿。这些产品由冷藏车运到远在三千英里外的市场去。几年前还被人当沙漠一样瞧不起的土地，现在以异乡风味的水果供应着波士顿、纽约、芝加哥和旧金山的城市居民们。一九一五年美国农业部创办了一个“市场消息服务处”，不久以后就利用西联电报公司的电讯设备向全国传播产品运输、价格的消息，从而帮助创造了一个流动性强、反应灵敏的全国性市场。
随着美国城市人口增加（到一九二○年已占全国总人口的半数），城居美国人工作时间缩短，生活更安定，以及办公室和住家取暖设备改善，对富于淀粉质的产生热量的食物的需求下降了。美国人越来越喜欢爽口的水果和蔬菜。现在除了水果辅以外，还出现了水果摊贩。妇女就业的越来越多，在小饭店和饭馆吃饭的更为普遍，因而就更需要拌色拉用的新鲜水果、蔬菜和莴苣。
到二十世纪三十年代，美国运水果蔬菜的铁路里程平均约为一千五百英里。美国人的饮食整个变了。新鲜的水果蔬菜不再只是富人的佐餐，而成了一般美国人家饭桌上常有的食物了。一九一一年，维生素的发现，使得柑桔和绿时蔬菜的食用量不几年功夫就大大增加。大概也就在这同时，妇女时新身材苗条，保险公司警告人们体重不可过大；这一切都使人减少了对糖、淀粉质食物、马铃薯、面包和肥肉的需求，而鲜果和蔬菜的消费量则相应提高。大约在一九二七年之后，卡车和冷藏船开始运货，易腐烂食物能供应到铁路网以外的地区。纽约人能买到合众国四十二个州和来自十九个国家的水果蔬菜，同时伦敦人在科文特加登蔬菜鲜果市场就能买到华盛顿的苹果、佛罗里达州的西柚以及加利福尼亚的梨和桔子。
使各地区各季节产品供应趋向均匀化，全国人的饮食趋向平衡化，并使普通老百姓的食品更加多样化的另一个重要步骤是家家户户都有冰箱。象弗雷德里克·图德和纳撒尼尔·韦思这样富于开拓精神的新英格兰人早在南北战争前就创建了欣欣向荣的冰块贸易。可是在一八三○年以前，冰还主要是为富人家餐桌上的冰淇凌和冷饮之类奢侈品用的，“冰柜”这个词进入美国人的语言是在南北战争时期，然而只是开始影响人们的日常饮食而已。以后随着美国城市的发展，制冰业也日益兴旺起来。旅馆、酒馆和医院以及城市里做鲜肉、鲜鱼和黄油生意的有眼光的商人也用冰了。十九世纪四十年代德国移民带来了大规模酿造啤酒的工业，需要低温并要用大量的冰。南北战争之后，斯威夫特和阿穆尔的冷藏货车大量用冰，与此同时家庭生活里也用冰了。早在一八八○年以前，纽约、费城和巴尔的摩出售的冰有一半、波士顿和芝加哥则有三分之一是供家庭自用的。其所以如此，是因为方便家务的种种设备问世了。“冰柜”或“冰箱”成了在一个半世纪中使美国家务机械化，并使美国家庭主妇变成家务工程师的一长串新发明中首先问世的东西。
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